浙江菜(下)-第14节
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75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。 【制作过程】 （1） 将肉、葱、姜和青椒（去仔和瓤）均切成丝，肉丝用少许酱油、料酒、盐拌匀，然后浆上湿淀粉，再抹些花生油。 （2） 用酱油、料酒、味精、葱、姜、湿淀粉对成汁。 （3） 炒匀烧热注油，油热后即下肉丝，边下边用手勺推动，待肉丝散开，加入面酱，待散出味后加青椒炒几下，再倒入对好的汁，待起泡时翻匀即成。
鱼香肉片
【菜名】 鱼香肉片 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有似鱼的香味（鱼香是川菜中的名味）。 【原料】 主料 瘦猪肉400克，净青菜50克，木耳3克。调料 混合油75克，酱油20克，白糖、料酒、葱、泡辣椒各13克，醋2克，蒜姜各8克，味精3克，盐5克，湿淀粉13克，汤适量。 【制作过程】 （1） 肉切成薄片（宽2。5厘注、长3。5厘米）青菜带叶切成3厘米长的段，茎切片。木耳用水发透洗净，葱、姜、蒜切成末，将泡辣椒剁碎。将肉片用少量酱油、料酒、盐拌匀加湿淀粉浆好再拌些油。 （2） 用酱油、料酒、味精、糖蒜、葱、姜、醋、湿淀粉、汤对成汁。 （3） 把炒勺烧热注油，油热后下肉片，边下边用手勺推动，使肉片散开，再投入辣椒，炒出味以后下木耳，青菜翻炒几下，然后倒上对好的汁，汁开后翻几下即成。
番茄腰柳
【菜名】 番茄腰柳 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汁显红色，小丁各色争艳，十分美观夺目，肉质软嫩，味道酸甜 【原料】 主料：猪里脊肉400克，水发玉兰片30克，熟火腿30克，黄瓜30克，鸡蛋2个，番茄酱200克。调料：熟大油70克，植物油1公斤（实耗约70克），面粉40克，白糖60克，湿淀粉15克，鸡汤30克，醋15克，料酒20克，味精少许。 【制作过程】 （1） 将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0。5厘米许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上一层面粉。 （2） 把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。 （3） 鸡蛋打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后切成片，整齐地码入盘中。 （4） 把炒勺放旺火上烧热后，倒入熟大油，热后放入黄瓜、玉兰片、火腿丁，翻炒几下，倒入芡汁，待熟后，倒在盘中码好的里脊肉片上即可。
冬菜肉末
【菜名】 冬菜肉末 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜香适口，下饭便菜。 【原料】 主料 猪肉（肥与瘦肉为3比7）200克，川冬菜75克。调料 大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。 【制作过程】 （1） 把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。 （2） 炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。
油爆肚仁
【菜名】 油爆肚仁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽乳白，肚质脆嫩，味道鲜美，清香不腻。 【原料】 主料 羊肚仁200克，青蒜（去皮根）2克，蒜片2克。调料 熟大油600克（实耗约22克），花椒油16克，鸡汤12克，湿淀粉8克，料酒6克，醋2克，盐2克，味精2克，葱2克，姜汁5克。 【制作过程】 （1） 把羊肚仁去掉油脂，洗干净，切成4×2厘米的肚条。把葱和青蒜都切成0。6厘米长的小段，一同放入碗中，加入蒜片、湿淀粉、料酒、醋、盐、姜汁、味精和鸡汤等，调成芡汁。 （2） 用开水把肚条烫一下。 （3） 炒勺里倒入大油，放在旺火上烧到冒烟时，放入肚条，爆2秒种，倒在漏勺内沥去油。 （4） 炒勺内倒入花椒油烧热，放放爆好的肚条，翻炒几下，倒入芡汁后，再翻炒3～4秒钟即成。
麻辣肉丁
【菜名】 麻辣肉丁 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣香鲜，适口。为四川名菜之一。 【原料】 主料 瘦猪肉200克，炸花生米75克。调料 植物油75克，花椒10粒，干辣椒8克，辣椒面2克，盐2克，料酒25克，味精3克，湿淀粉20克，酱油、葱各20克，姜、蒜、糖各12克，醋少许。 【制作过程】 （1） 将猪肉切成中指大小的四方丁，用盐、料酒、酱油拌匀，用湿淀粉浆好拌些油待用。 （2） 用料酒、湿淀粉、葱、姜、蒜、糖和酱油、味精对成汁。 （3） 将炒勺烧热注油，油开后下花椒，炸黄后挑除，再下辣椒炸成黑紫色后下入肉丁，翻炒几下，再加上辣椒面。将对好的汁倒入勺内，汁开时翻动数次，滴醋少许，加入炸花生米即成。
回锅肉
【菜名】 回锅肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜香，家庭口味（此菜在四川不用糖和酱油，而用甜红酱油）。 【原料】 主料 猪后腿的二刀肉370克，青蒜（青椒、黄蒜台亦可）70克。调料 大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各 25克，味精3克。 【制作过程】 （1） 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 （2） 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
糖醋咕噜肉
【菜名】 糖醋咕噜肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄，外焦内嫩，微酸带甜，鲜香可口。 【原料】 主料 猪肉（去皮）300克，竹笋200克，净鸡蛋30克，干生粉130克。调料 植物油800克（实耗约100克），糖醋350克，盐2克，辣椒15克，蒜茸1克，葱2克。 【制作过程】 （1） 将猪肉、竹笋洗干净，切成橄榄核形。 （2） 将猪肉加入盐、鸡蛋、湿生粉10克，搅拌均匀，拍上干生粉100克。（3） 炒勺倒入植物油，在旺火上烧开，放入猪肉急炸到熟，再加入竹笋同炸后，倒入漏匀内沥油。 （4） 炒勺回到旺火上，随即放入葱、辣椒、蒜茸、糖醋、湿生粉勾芡，再加入炸好的猪肉、竹笋、翻炒均匀，加油即成。
炒木樨肉
【菜名】 炒木樨肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽艳丽，味道鲜美，质在脆嫩，四时咸宜。 【原料】 主料 猪肥瘦肉150克，鸡蛋150克，水发木耳50克，水发黄花50克，菠菜100克。调料 熟大油50克，葱姜油50克，酱油30克，甜面酱15克，盐3克。 【制作过程】 （1） 将猪肉切成丝，木耳、黄花洗净泥沙、择净去根在开水中烫一下捞出。鸡蛋打入碗中搅散。 （2） 沙勺放入葱姜油烧至6成热。把鸡蛋倒入勺内炒熟取出。用原勺放入熟大油，烧至6成热倒入肉丝炒至6成熟时拨至勺边，放入甜面酱，炒熟后与肉丝再一起煽炒，然后加酱油炒匀，并加入炒好的鸡蛋再放入黄花、菠菜、木耳，颠翻几下即成。
红烧肉
【菜名】 红烧肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色戏润，味甜咸，食而不腻 【原料】 主料 猪硬五花肉2。5公斤。调料 熟大油50克，白糖120克，盐15克，料酒100克，姜块25克，葱段50克。 【制作过程】 （1） 将猪肉皮刮净毛污，用火烤上色后放进温水中刷洗干净，切成3厘米见方的肉块。葱、姜拍松。 （2） 将锅烧热用熟大油刷勺，放入50克白糖沙成糖色，待把糖炒至浅红色起小泡时把葱、姜和肉块一起放入锅中，煽炒至断生，然后烹入料酒，丙炒5分钟后倒入瓦罐内，加水浸过肉块，再加入白糖和盐，用小火直把肉炖烂，撇去浮油即可。
腊肉
【菜名】 腊肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉色红亮，鲜有烟香味。比较好保存（没有水分的干腊肉可保持3个月不变质）。 【原料】 主料 猪肉5公斤。调料 盐150克，花椒25克，松柏锯末1。5公斤。（花生壳亦可） 【制作过程】 （1） 腌渍。先把猪肉切成5厘米宽的长条，用竹扦扎上许多小眼，再用炒熟的花椒、盐揉搓进味后，皮向下肉向上逐层摆放于陶瓷或搪瓷容器（忌用金属器具），在最上层的应皮向上肉朝下，并压以重视。春、冬放在不结冻处，夏、秋季节放于凉爽处，鸡腌5天，每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用绳穿好挂在通风良好的地方晾晒至半干。 （2） 熏烟。把晾好的肉置于铁篦子上放在一口铁锅中，锅内底部放上锯末，盖好锅盖。用火烧锅，用据末早的烟把肉熏上色。熏好后挂于通风处，待水分全干。 （3） 食用。将熏好的肉皮在火上烧黄，然后用温水泡软，用刮子去沾污的泥士，将皮的黄面用刀刮净，再用温水洗一次，上屉蒸50～60分钟取出，切片盛盘即成。
椒麻鸡
【菜名】 椒麻鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 有葱椒香味，清淡适口。 【原料】 主料 公鸡1只（鸡500克左右为好），花椒20粒。调料 味精、盐各5克，香油、白糖各10克，葱、酱油、汤各25克。 【制作过程】 （1） 鸡的加工处理与棒棒鸡作法相同。 （2） 将葱、花椒合在一起剁碎，加上述其它调料对成汁。 （3） 将煮熟抹好香油的鸡去骨剁成块盛盘，浇上对好的汁，吃时拌匀即可。
竹荪鸽蛋汤
【菜名】 竹荪鸽蛋汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 命蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 （1） 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 （2） 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 （3） 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤中，将汤倒进去即成。
怪味白肉
【菜名】 怪味白肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉咸甜麻辣香俱全，味道特别鲜美。 【原料】 主料 猪肥瘦肉1公斤调料 芝麻酱、白糖、葱、香菜各25克，甜面酱10克，酱油15克，辣椒油、米醋少许，蒜泥5克，熟芝麻、椒麻各少许。 【制作过程】 （1） 把熟芝麻用刀碾碎。葱切葱花。香菜切段。把猪肉煮熟晾凉。 （2） 将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻调拌均匀，并对成汁待用。 （3） 把煮好的肉切成长约3厘米、厚0。6厘米的肉条，放入盘内，浇上对好的汁即可。
烤扁担肉
【菜名】 烤扁担肉 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 味鲜香，肉细嫩。 【原料】 主料 去骨扁担肉400克。调料 香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克。 【制作过程】 （1） 将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼（以便进味和烤时熟得快些），用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。 （2） 将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
棒棒鸡
【菜名】 棒棒鸡 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 肉嫩味鲜适口，乐山风味驰名。 【原料】 主料 公鸡1只（750克左右为宜）。调料 香油10克，辣椒油15克，芝麻5克，味精5克，白糖15克，酱油50克，麻酱10克，葱15克，花椒粉1克。 【制作过程】 （1） 将宰杀去毛的鸡开膛，除去内脏、头、爪、鸡臊，冲洗干净后，把绒毛拔光，下入开水锅煮15分钟，加些凉水再煮15分钟，直到用根竹筷扎入腿内拔出如无出血现象则表明鸡已煮熟（否则再煮）。而后捞出用凉开水泡上，凉透后取出，晾去皮上水分，抹上点香油 （2） 将葱切末。芝麻炒酥，压成粗粉，加上其余各种调料对成汁，盛入碗中备用。把鸡腿、胸脯、动剔骨后，用木棒捶至松软，撕成肉条盛盘。吃时蘸汁即可。
糖醋红柿椒
【菜名】 糖醋红柿椒 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色红美，味鲜香。 【原料】 主料 红柿椒500克。调料 香油40克，醋40克，盐5克，白糖60克。 【制作过程】 （1） 将红柿椒用清水洗净，去柄和瓢，切成长块。 （2） 将炒勺烧热注油，先下红柿椒炒熟，再加盐和糖翻炒，随后加醋炒匀即成。
鸡蛋花汤
【菜名】 鸡蛋花汤 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 汤清淡，味鲜美，为高级汤菜之一。 【原料】 主料 母鸡柳肉200克，火腿肉50克，鸡蛋清120克。调料 盐6克，胡椒粉1克，料酒25克，味精5克，湿淀粉少许，凉汤适量。 【制作过程】 （1） 将鸡柳肉去筋砸成泥，用凉汤成糊状后，加入味精、湿淀粉搅匀，再倒入蛋清混合一起。火腿蒸熟剁成末。 （2） 把汤烧至小开（大开易将糊�
