浙江菜(下)-第13节
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3/2小勺 【制作过程】 1． 将菠萝、番茄切片，豆芽菜洗净，酸子用开水浸泡，等酸味溶入水中，即可将酸子汁滤出备用。九层塔切末、辣椒切片、从也切段备用。 2． 准备一锅水，烧开后再放入调味料即菠萝、番茄片、酸子汁，一起煮开后熄火备用。 3． 热油锅，倒入色拉油，将草鱼鱼头炸至金黄色，再放入汤锅中，煮开后，再放入豆芽菜即可熄火，盛入大碗中，最后撒上九层塔末，辣椒片，葱段后即可上桌。
水果塔
【菜名】 水果塔 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 充满麦香原味的酥脆质感水果鲜嫩可口。 【原料】 材料： 消化饼干6片、草莓3颗、猕猴桃2个、 蓝莓粒（酱）少许、牛奶320克、细砂糖65克 蛋2个 玉米粉20克 低筋面粉15克 、奶油10克 【制作过程】 1。 水果洗净沥干后；草莓切半、猕猴桃去皮切成薄片备用。 2。 将材料6拌匀备用，牛奶煮至90度即可冲入材料6中拌匀。 3。 移至炉火上以隔水加热方式加热至胶凝状，离火再加入奶油拌至完全冷却，即为布丁馅。 4。 将布丁馅装入挤花袋中，分别挤适量于每片消化饼上，再依序排上草莓、猕猴桃及少许蓝莓粒即可。
香橙糕
【菜名】 香橙糕 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 蛋糕般的松软质感；颜色诱人。 【原料】 材料： 1．巧克力派6片 2．桔子汁250克 蛋黄60克 细砂糖50克 3．吉利丁片5片 4．动物性鲜奶油250克 5．草莓4颗 【制作过程】 作法： 1． 吉利丁片泡冷水、巧克力派2片切成小块备用。 2． 蛋黄先过滤再加入桔子汁及细砂糖中，隔水加热煮至80度左右，即加入沥干的吉利丁片融化拌匀。 3． 将上述材料隔冰水拌打至浓稠，鲜奶油亦拌打至6分发，两者一起拌匀。 4． 将巧克力派垫于蛋糕点模型下，添上馅料至一半高度，再将剪成小块的巧克力派添入馅料中至满，所有材料依序做好。 5． 冷冻2小时至全部凝结，脱模后刷上一层果胶（亦可不刷），再装饰上草莓即可。
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。 【原料】 主料 冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料 植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1 克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
干烧冬笋
【菜名】 干烧冬笋 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 冬笋金黄香嫩，雪菜墨绿酥脆，滋味异常鲜美，老少食之咸宜。 【原料】 主料 冬笋600克，腌雪里红叶40克。调料 植物油800克（实耗约60克），白糖60克。料酒12克，酱油60克，盐1克，味精6克。 【制作过程】 （1） 将鲜冬笋去掉皮和老根，洗干净后，切成4厘米长的菱角块。 （2） 把腌雪里红叶用清水泡去咸味，切成段。 （3） 炒勺放旺火上倒入开水，放入冬笋块煮透后捞出来。再用适量的汤，加入料酒、酱油、盐、白糖、味精，放在文火上煨10分钟左右，捞出来控净水。 （4） 植物油倒入油锅内，在旺火上烧7～8成热时，先把雪里红叶炸酥，捞出装盘中，上撒少许味精，再将冬笋放入炸成金黄色，倒入漏勺沥油。然后撒上味精。 （5） 炒勺放旺火上，倒入适量的油，下入冬笋，用料酒一烹，盛出放在雪里红叶子上面即成
鸡油扁豆
【菜名】 鸡油扁豆 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽绿美，味香鲜嫩。 【原料】 主料 扁豆150克，鸡油50克。调料 料酒25克，味精5克，湿淀粉15克，鸡汤150克。 【制作过程】 （1） 将扁豆两边筋择去，洗净后用开水烫半熟，再捞出用凉水冲凉。 （2） 炒勺上旺火，把油烧热，下入扁豆，稍微炒几下即下汤、盐和料酒，炖透后加味精，用湿淀粉勾芡，再烧少许鸡油即成。
南煎丸子
【菜名】 南煎丸子 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。 【原料】 主料 （1） 山药160克，鲜藕120克，鸡蛋1个，糕点20克，面粉50克。调料 香油600克（实耗约130克），白汤250克，花椒盐2克，湿淀粉10克，酱油16克，白糖1克，味精3克，姜末2克。 【制作过程】 （1） 将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块。鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。 （2） 将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末。糕点擀碎。 （3） 炒勺放在旺火上，倒入香油（30克）烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋，糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精（半量）、姜末（1克）等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。 （4） 炒勺放旺火上，倒入香油（60克），烧到7～8成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。 （5） 炒勺放回旺火上，倒入香油烧到7～8成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。再将炒勺放回旺火上，下入白汤（100克）、白糖（半量）、酱油（5克）和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中 （6） 炒勺内放入香油（25克）在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等。把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。
炝椒青笋尖
【菜名】 炝椒青笋尖 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 麻辣香脆，别有风味。 【原料】 主料 莴笋尖30条，干辣椒25克。调料 植物油60克，酱油40克，盐8克，料酒15克，味精3克，花椒40粒。 【制作过程】 （1） 掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成四半长条，用盐腌两小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水，干辣椒切成短节。（2） 将炒勺烧热注油，油热时先把花椒作煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。
糖醋排骨
【菜名】 糖醋排骨 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 红黄油亮，形似排骨，外焦内嫩，甜酸鲜香，常吃不腻，养身保健。 【原料】 主料 生面筋160克，水发木耳26克，净科笋（玉兰片）220克，青、红柿子各22克。调料 香油600克（实耗110克）白汤40克，干淀粉110克，湿淀粉10克，白糖80克，醋油80克，醋30克，姜末1克。 【制作过程】 （1） 把面筋压成0。5厘米厚的薄片，再切成3厘米宽的长条。然后把一双竹筷子并在一起，将面筋条由上而下均匀地缠在上面，不让它松散。缠完后放置5～6分钟，让它充分粘牢固，再连筷子一起放入开水锅中，在文火上煮30分钟左右，捞出放在凉水中，慢慢地抽出筷子。 （2） 把面筋再切成1。3厘米宽的段，放在碗中加入酱油拌均匀，再稍微挤一下，蘸匀干淀粉。 （3）把冬笋在开水中煮熟，切成长3厘米、宽1厘注、厚0。5厘米的小条，削成猪肋骨形状，一条一条地嵌入面筋段内，使两头露出一点，形似排骨。（4） 将青、红柿子椒去籽和筋，洗干净；木了耳择洗干净，一同切成细丝。 （5） 把木耳丝放在碗中，加入白汤、白糖、酱油（2克）、醋、湿淀粉等调成芡汁。 （6） 炒勺内倒入香油，在旺火上烧到7～8成热，下入“排骨”，炸成酱黄色，倒入漏勺中沥油。 （7） 炒勺再回到旺火上，放入香油（30克），烧到5～6成热下入青、红柿椒丝、姜末，煸炒几下，烹入芡汁搅拌均匀，接着放入炸好的“排骨”，颠翻几下，滴下香油适量即成。
焦溜肥肠
【菜名】 焦溜肥肠 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 颜色金黄，形似肥肠，外焦内嫩，咸甜味香，老幼欢迎，常吃不厌。 【原料】 主料 生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。调料 香油600克（实耗约90克），口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。 【制作过程】 （1） 生面筋压成0。5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍（直径约1厘米）上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置 5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即成为“肥肠”。（2） 将“肥肠”切成0。6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油（25克）拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。 （3） 将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0。2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。 （4） 香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。 （5） 把白糖味精、酱油（半量）、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水（100克左右）等放入碗中，调成稀芡汁。 （6） 炒勺内放入香油（35克），在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后，再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油（10克）即成，
炒素什锦
【菜名】 炒素什锦 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色泽五彩缤纷，质地软嫩鲜香，什锦美味可口，南北老少咸宜。 【原料】 主料 冬菇50克，冬笋50克，胡萝卜50克，油菜50克，腐竹50克，面筋50克，木耳50克，鸡蛋皮50克，发菜少许。调料 植物油80克，香油少许，白糖2克，盐5克，味精5克，酱油50克，鸡汤200克，葱花5克，姜水5克。 【制作过程】 （1） 冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡罗卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0。3厘米厚的片，用开水氽熟。 （2） 鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净、搏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。 （3） 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成。
荷包豆腐
【菜名】 荷包豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 鲜嫩软滑，味美适口。 【原料】 主料 南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火退20克。调料 大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。 【制作过程】 （1） 将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。（2） 取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。 （3） 用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。 （4） 将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。
锅煽豆腐
【菜名】 锅煽豆腐 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 特色深黄，内白软嫩，整齐油润，味道鲜香。 【原料】 主料 南豆腐2块，鸡蛋2个，面粉30克。调料 大油600克（实耗约60克）鸡汤100克，香油10克，料酒10克，盐2克，葱末5克，姜末5克。 【制作过程】 （1） 将豆腐切成长4厘米、宽2厘米、厚0。6厘米的片，平摆在盘内，撒上葱末、姜末、 再加入料酒、盐，腌浸入味。 （2） 把鸡蛋打在碗内，搅拌均匀。 （3） 把大油倒入炒勺，上火烧到4～5成热，把豆腐两面先蘸上面粉，再蘸上鸡蛋汁，一片一片地下入油中，炸成黄色捞出来，控出余油择去豆腐片上的蛋丝、蛋渣、修整洁齐。 （4） 炒勺内留底油烧热，用少许葱、姜炝锅，跟着下鸡汤、料酒、盐、味精和炸好的豆腐片，汤开后，移入文火上煽煎一会，当汤汁吸收干时，滴入少许香油，盛入盘中即成。
青椒肉丝
【菜名】 青椒肉丝 【所属菜系】 浙江菜 【特点】 色美，红绿相间；肉嫩，焦脆适口。 【原料】 主料 猪肉（肥肉与瘦肉之比为3比7）200克，青柿子椒70克。调料 大油75克，盐2克，炒酒、面酱、葱各13克，酱油20克，湿淀粉15克，味精3克，姜8克，汤适量。 【制作过程】 （1） �
