怀旧的舌头-第3节
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但我要为北京人贡献出了“北京烤鸭”和“紫米粥”而欢呼。涮羊肉的功劳则很难算在北京人头上。但北京烤鸭无论从制作工艺和口感上基本上是南方北人外国人统吃。这是少有的具有艺术感的美味。实际上北京菜不能一言以蔽之，它分为宫廷菜和民间菜，宫廷菜已经不是一般意义的北京菜，自从某位皇帝下江南之后，发现食在南方，于是宫廷菜的主体实际上已被南方菜占据，比如宫廷的糕点并不会死甜，菜也不会死咸，倒是有淡淡的南方味儿。北人的主要贡献在于他们了解食品来源于大地的朴素原理，于是有了让南方人忘而生畏的美味凉菜，南人做凉菜少了北人的大气。南人的粥品则更是无法跟北人相比，一道紫米粥，如何甘冽，扑鼻有田野庄稼香，决非南方矫揉造作的皮蛋瘦肉粥可比。
我终于还是相信南舌和北舌之分，无论它是如何形成的，总归是一个事实，也许这正是一种个性，一个特色。虽然现在正是饮食大融合的时代，但我相信这不会抹煞各地的地方特色。我们总是带着我们少年的记忆。就算一直为人诟病的孩子们吃外国炸鸡的爱好，也是一个特色吧。问题不在于这里，而是入我们口的东西是否安全？如果我们吃的鸡只是一种连毛都没有的用激素催生的活动肉块，你会放心吗？如果我们在高级酒楼吃到的油居然也是再生油，你会愉快吗？就算回到了家里，用水浸泡的蔬菜就一定脱毒了吗？不，许多毒只有用臭氧才能彻底消毒，你怎么办？所以，有比美味更重要的问题存在。只有解决了安全的问题，才有美味的问题，否则美味就成了毒品的伪装，让我们吃遍天下美食的过程成为慢性中毒的过程。看来，无论是南舌北舌，能鉴别安全与否的才是好舌头。
第二部分赵径文：遥望酸菜浆水面 （图）
一、这两天一直在看贾平凹的新作《秦腔》。 我惊奇地发现，我的家乡甘肃天水和陕西商洛分属两个省，地界相隔那么远，但是有很多相似之处，比如方言，比如风俗，比如都爱听秦腔，比如都喜欢吃辣椒，当然，相似的还有今天的主角——酸菜以及酸菜浆水面。 将近600页书中提到最多的是秦腔，第二多的肯定是酸菜和浆水。他这一提再提的，就把我的馋瘾勾了上来，并情不自禁地咽了咽唾沫。 那么，我就来说说酸菜浆水面吧，吃不到，就在纸上遥望。 二、此酸菜，不是东北酸菜。东北酸菜跟东北乱炖似的，没大讲究。 而家乡酸菜，却是一般人做不了的。首先是原料难找，最好的酸菜都是野菜做原料，比如刺盖、苦蕨等，都从山上采来，新鲜，无污染。现在野菜少了，也有用白菜的。其实这白菜也不是北京常见的大白菜，而是圆白菜，圆白菜比大白菜更瓷实一些，白菜味儿更重一些，但一用圆白菜，酸菜的味道马上就下了一个档次。 讲酸菜，一定要说到“投”这个字，“投”字很常见，投篮、投靠、投军、投案、投标、投产，都跟投有关，但您没听说过“投酸菜”吧，对了，我们那地方做酸菜，不叫做而叫投。 投酸菜之前，先要晒菜。把菜洗完了，放在簸箕里晾晒，等晒得菜叶有点发蔫了，才能开始投。投酸菜得有酸菜底儿，这酸菜底儿就是酸菜缸里剩下的部分，类似于发酵用的引子之类。哪家要是没了，就到邻居家借一碗即可。这酸菜底儿，传了千年，如春风野草，生生不息。 下一步煮野菜。把发蔫的野菜煮个七八成熟，再往里搅点面粉，和酸菜底儿一起倒进缸里，用专用的酸菜缸盖儿盖上个一周左右，揭开，没有白花，大功告成。这菜呢，就叫酸菜，这水呢，就叫浆水。 酸菜做工简单，但吃法多样，可以直接捞到碗里，拌上熟油及其他咸菜，是日常凉菜，而浆水则是夏天最受欢迎的冷饮。 再说酸菜浆水面的做法。取浆水若干，少许酸菜，少许石葱花，先倒油锅里过一遍，然后加水烧开，单独盛放。再用另外的锅烧水煮面，面条捞碗里，和浆水混合，加油泼辣椒和韭菜，即是浆水面。这浆水面味道清香，如同菜中之苦瓜，有败火清肺之功效。 刚才说到了石葱花，这也是野菜一种，长在山里石头边，外形酷似葱，因此得名石葱。石葱花不好采，放暑假小孩没事干了，家长就打发到山里采石葱花去，一暑假也就能采一罐头瓶，晾干后可以吃个半年一年。 三、我姨家一表哥，跟朋友到广州去做生意，生意还不错，但没过三月，人就跑回来了。 问原因，说是饮食不习惯。问多了就有点委屈，说：“想念浆水面啊，越是吃不到就越是想着，还哪有心思再做生意，干脆回来算啦”。 我姨就跺脚：“大鱼大肉你不想着，竟然惦记着酸菜，真是没出息！”你看看，酸菜浆水的威力有这么大，就跟风筝的线一样，不管到哪都能把你牵回来。 我也没出息的。有一年回老家过年，回来的时候心血来潮，就提回来了一小捅酸菜底儿，想自己投点酸菜，以后做浆水面吃。按我妈交代的方法投了一次，几天后揭开桶一看，白花花一片，全坏了。打电话咨询我家老太太，老太太说：“你别看酸菜是土东西，精贵着呢，你得用缸，不能用塑料的东西！”好好，于是我赶紧去市场买了个缸，把剩余还没吃完的酸菜底儿又投了一遍，结果发现还是不行，于是泄了气。 太太是苏州人，结婚以来我们的最大的问题就是饮食问题，饮食问题落到实处就是面条问题。她跟面条有仇，什么面条，吃着都不对味儿。所以，别说浆水面，就连面条，我们家也是一月吃不上一回。 去年回家，一到家我妈就端上了浆水面，我扑棱扑棱连吃三碗，把我太太看傻了，于是端起碗尝了一口，说：“还行，不难吃”。这是迄今为止，她对浆水面最高的评价了。 四、我这个人没什么远大理想，上大学的时候宿舍卧谈理想，别人说了好多，问我，我说：“我要开个面食馆，就做家乡的鼓角儿、粉鱼儿、搅团、圈圈、锅盔、酿皮和拉面，我就不信北京这么大，人这么多，会没市场？” 同学笑我没远大志向，送我外号“浆水面”。即使到现在，同学聚会，时不时还会提到面食馆，然后大家就会心一笑。 说多了我就说：“我要组一个团，以中国四大石窟麦积山石窟的名义把你们带到天水，然后顿顿给你们吃酸汤浆水面，等吃上瘾之后再带回北京，然后我自己开一家店，发展你们做第一批忠实顾客并兼作市场推广”。 嘿，真有那个时候，我也就不用在纸上这么痛苦地遥望了，想什么时候吃就什么时候吃，想吃几碗就几碗，吃一晚，还要晾一碗。 不亦爽乎。
第三部分程青松：革命不是请客吃饭 （图）
干革命的人自己烧不烧饭吃？针对这个疑问我好奇地问过外婆。一生中大多数时间都在厨房中度过的外婆告诫我，小孩子吃饭的时候不能说话。吃饭也是件神圣的事情，至少要虔诚和专心。她还说，雷公都不打正在吃饭的人。这话还真有点道理。即使外面电闪雷鸣，风雨交加，家家户户照样有条不紊地盛饭、上菜、喝汤。有一天，我确信我找到了答案。看《闪闪的红星》时，我发现潘冬子肩负着给红军送食盐的光荣使命。原来革命不是请客吃饭，可革命者是要吃饭的，他们不仅仅需要食盐，还喜欢吃鱼。《小兵张嘎》的一开头，就是张嘎在白洋淀里抓鱼。嘎子奶奶家里藏着一位养伤的八路军，嘎子抓回鱼来就是为了给伤员滋补身体。
小时候吃肉的日子有限，购买供应肉需昼夜排队，我和哥哥都被父母委以过排队的重任。
有次父亲出差带回来一只罐头，加热后母亲平均分配给我们兄妹三个，吃过以后我们方知美味为何物，对那只罐头的芳香记忆也留存至今。
大约在1978年，不知道是在《小朋友》，还是《儿童时代》杂志上，看过一个叫“七把叉”的外国人的漫画，他有一个异于常人的胃，饭量也非常人所及。这大概是我第一次看到的食物多得可以吃死人的故事。七把叉的大胃，让人畏惧，也让人羡慕。
80年代，生活渐渐有所改善。年年腊月街坊邻居都要大动干戈灌川味香肠，我们家也不例外。父母攒了一年的工资拿去买了30斤新鲜猪肉。母亲用菜刀将猪肉切成两寸左右的肉片，然后用手将辣椒面、花椒面、姜末、葡萄糖以及很多稀奇古怪的香料和肉片搅拌均匀。接下来的工序就是将搅拌好的肉灌进肠衣里。每到大约在半尺长的地方，父亲就会用细麻绳给香肠打上结。最后的工序是用松枝熏制香肠，找一个空旷的地方，燃烧起松枝，让松树的清香渗入肠衣内。 过年时，家家都会煮香肠吃，我家也不例外。我们家煮香肠，隔几层楼的邻居都能闻到香味。春节后，饭桌上的菜开始清淡起来，香肠变成款待客人的食品。悬挂在厨房窗户上的麻辣香肠，总是诱惑着我和妹妹年幼的胃。我家楼下，父亲单位食堂烧开水的锅炉里终日燃烧着熊熊大火。终于有一天在我和妹妹趁打开水的机会，忍不住从窗户上割走了一截香肠。香肠被扔进炉膛里，冒着令人垂涎的红油。我可以向毛主席保证，那是我和妹妹生平第一次吃烧烤。 今年春节，我收到了已为人母的妹妹寄来的香肠，请来北京的好友品尝，个个叫好。我想，她肯定是从外婆和母亲那里学到了灌香肠的秘诀。
第三部分李振华：清蒸 （图）
清蒸可能是最健康的吃法了，没有什么比这个更加的简单、方便，只有有一锅热水和一个笼屉就可以实现的简单方式，如果从文化的角度看却是非常清雅的，在淡淡的烟雾之中酝酿着口腹的欲望，其中之滋味也各有不同。
古人惯常的吃法如此，如西游记与水浒传之中侠客和妖怪有着共同的爱好，就是喜欢把人蒸来吃了，根本不如现在生活与要求之丰富，如酱爆/红烧/水煮之错综复杂，本来很粗暴的事情现在想来可能是因为作者的原因，还是很有知识份子的味道，即蒸来吃看似简单，却深藏学养。如清蒸鲈鱼就被不同的诗人歌咏，现在看来当时的情景更加的接近我们生活的本质，为了追求一种简单质朴的美味，多了浅尝的余味和近乎疯狂的行动，如为了美食而奔走相告，在众多的选择之中，清蒸激发了食物中特有的鲜醇，也同时屏弃了食物中暴烈之气，如云南和客家菜中的腊味合蒸就更加的是突出人工与自然之间的醇和之气，一种是将在香肠之中的辣味与腊味中和而成绝品，一种是将三种不同的蜡制肉相互融合而成一种，其味厚重中有淡香，可能是清蒸的原因吧，两个菜都是通过高温下的水蒸气将这些人工淹制晾晒而成的，取自然之精华的材料缓缓的化开，其中美味自然随水气氤氲而出，随着物理的冷却凝结再坠入碗中，周而复始应了太极的阴阳更替之道，口感也浓厚感醇，口味也清淡相宜。
江上往来人， 但爱鲈鱼美。 君看一叶舟， 出没风波里。 范仲淹
显然吃鲈鱼也可能是一种危险的运动，在现在看来还是非常KAWAYI的事情，因为我们吃的可能已经是鲈鱼的片段了，甚至是成片的生吃，谁还会想要清蒸呢！通过日本酱油和绿芥末调治的酱料，将鲈鱼浸入其中的时候，少却的些微烹调带来的清雅，强调是鲈鱼肉质的鲜美，如果说两者还有互通的地方就是追求其鲜美的特点，一种是通过芥末的辛辣，一种是通过葱姜的合成气体。在这里一步一步的递进着一种循环的操作过程：生食…白灼…清蒸，却是有着类似于：水中…地上…天空的想象，如果我是鲈鱼也要为这种优待受宠若惊了。
清蒸鲈鱼为了保持其新鲜度和肉质的鲜嫩，切忌长时间的蒸，而是要蒸的恰倒好处，如10…15分钟就已经可以了，所有蔬菜类食物与之相同，而肉类将需要更长的时间将其制成入口粘糯之感。另，一些本来是煮的甜品，蒸来更是美味，如冰糖木瓜，加冰糖/银耳/枸杞，蒸45分钟，其味道要强于水煮多矣！
另外如海外兴起的生食运动，让国人为之，稍嫌生猛，但如将其略微清蒸，无论是鱼肉、蔬菜都不失其营养，并保持其新鲜，祛除其细菌，可谓一者多劳，权且将清蒸视为一种懒�
