撒向厨房都是爱-第2节
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到餐厅吃喝的事情暂且不表，一群植物专业和动物专业毕业的人对着一桌被琳琅满目地放在碟子里的动植物零部件，仔细或不仔细的略加探讨都会让有些人受不了。
记得我以前报社的同事在这点上对本人是有点哭笑不得的——他们都讨厌点菜，我也不热爱，不过基本上去了都是被勒令负责点菜的那个，然后在大伙开吃的时候，总有小同事好奇地询问某菜原材料以及做法——大概打算在其他私人时间里，在女朋友或者其他朋友来广州的时候，在饭桌上也可以介绍一下这些菜肴景点——那就麻烦了，我也不是故意的，但每每就是有心灵脆弱之个别同事在俺对着某盘菜略加解说之时，一口菜卡在那里咽不下去。
咱也不是坏心眼的人，后来就无论如何不干了，你想啊，对着一锅蒜子红焖鲶鱼，有人问便宜的鱼哪些的肉好吃，我当然要告诉别人在淡水养殖的塘鱼里一般是吃腐肉的鱼肉质比较鲜腴丰美，结果，有另外的小同事不明白什么是“腐肉”，哎惨案基本上都是在你没料到的时候这样发生的。
嗯，再平常一些，鸡脖子鸭脖子在餐桌上总有人吃吧，一般来说我只会提醒那个挟起那玩意的人把皮去掉——他们之中没有一个例外，一定要问为什么——呵真是无语问苍天啊——只好告诉他们禽类的淋巴腺集中在脖子的皮下，本来处理干净那么皮也是很好吃的，可是一般餐馆处理的时候没到那么细致的地步，而脖子因为老是转来转去扭来扭去肌肉活动量大，所以那里的肉是很有滋味的——然后他们还要问什么是淋巴腺——淋巴腺是免疫系统的腺体，所有的毒素都集中在那里分解或者准备分解，你说，我能眼睁睁看着他们把那玩意嚼得津津有味还往肚子里吞吗。他们干嘛总要问十万个为什么，然后知道了又犯恶心。
所以，平时没事我基本上宁可在家做饭或者去同学家蹭饭，餐馆我们也去，如果用料一贯新鲜出品一向稳定的话——对着一帮看一眼端上来的盘子就知道鸡鸭鱼猪牛羊是活着被宰还是翘了辫子很久才被加工的人，我觉得不但我们很为难，餐馆也很为难。在这种情形下，基本上我们不让餐馆为难，我们为难自己，以三次为限。
其实，在广州生活的幸福理由之一，是菜市场里的生猛海鲜。用俺的某位已经拿下博士后的女同学的话来说，就是只要材料新鲜，处理手法越简单越体现原味。
一直觉得体育东路的菜市场是目前的全城最佳菜市场，恐怕你走遍全城的菜市场都不容易看到那么多招呼周到殷勤的肉菜贩子集中在一处——那些生猛海鲜：东星斑，30块一斤；苏眉，30块一斤；多宝鱼，30块一斤；九肚鱼，3块一斤；大黄鱼，11块一斤……还没有讲价钱，这是叫价，还见谁把谁当内行，拔开鱼鳃就给人看。还真的很新鲜。就是说，如果你拿100块钱去买菜，你可以回家弄出在饭馆里要上千块乃至两千块的一桌菜。
买完了那些生猛海鲜和欣欣向荣的配菜，一顿好饭已经完工80％，剩下来的基本上就是去谁家完成那20％。通常会是去我的大学同学家，到了他们家里完全可以翘起二郎腿，等吃等喝，舒舒服服，吃完了还碗都不洗。
大部分情形是全体动员，先根据已购材料讨论主菜配菜，像当年讨论实验方案——也没听起来那么复杂吓人，基本上5分钟就聊完了。处理材料过程混乱些，三两个人在厨房洗菜的洗菜腌肉的腌肉还顺带切姜拍蒜，炒青菜的时候为“失水过多”或“后熟作用”之类唠叨，嫌弃质疑冰箱里拿出来的配料是否是“反复冻溶”的玩意——那连我都不懂，俺们科学家后来解释，说他们做DNA实验时配好的溶液不能反复在冰箱里拿出来又放回去，那种行径就是“反复冻溶”，那样的话DNA链会断裂云云。 通常，煎炒炖焗焖炸也就控制在40分钟左右，N菜N汤全部上桌，连电饭锅何时按钮也有人操心，非要饭热菜香不可。
想起N多年前的大学生涯，唯一跑不掉的就是几乎每天下午都有的实验课。其他课溜号还行，实验课可是一个萝卜一个坑，不去就死定了，且每每从两点半站到六点半。
实验课里同学们通常分两个极端，一类是上来就架好烧杯烧开水啦什么的，然后洗试管……一切井井有条，飞快做完实验，还有空拿做实验的黄豆什么的烤熟了当零嘴吃。还有一类，上了实验台就简直不知道从什么地方开始，想起来就洗个试管想起来就洗个烧杯，手忙脚乱，一会就听见乒乓一声砸个东西，做个淀粉酶实验对着试管吐口唾沫都吐不好，之类。对着一堆电容电阻从来就没有接对过，总是得出很荒谬的数据。
现在想起来，我那些同学里的厨艺高手当年全是实验室高手，无一例外。挑条鱼挑斤虾都可以把鱼贩搞得了无生趣的就是当年解剖实验课的优等生。当然了，是因为她们本来就有厨艺童子功而实验课成绩优等只是副产品，抑或是如今的厨艺只是当年实验生涯的副产品，我就不太拎得清了。
朋友小陈并非我们同学，不过在目睹和尝试过若干次实验型烹饪后，发自肺腑地叹息：“国家花那么多人力物力培养你们这些学士博士，你们却专心研究吃喝，啧啧……”
——谁说的，刚赢得“2005年全世界最棒的50家餐厅”评选头名的英国伦敦“肥鸭”餐厅，店主布鲁门索研究大量获得过诺贝尔化学奖的科学家著述，并把其中很多有关味觉和食品的科学原理应用到菜式研究上，因此被《美食家》杂志誉为“分子烹饪”的先锋派人物。“所谓‘分子烹饪’则指以科学原理搭配原材料，并追求不同寻常口感的一种新型烹饪流派。比如，安息香醛，不光是苦杏仁中含有这个物质，樱桃中也有。于是他从两种植物中提取出安息香醛，然后加入烤肉中，令肉味更加香浓。不管顾客点哪种菜品，他都会给顾客推荐最适合食物的酒水，令食品与饮料间发生最完美的化学反应。”
——不完全是吧？据俺所知，分子烹饪还有一个主要的意思，是大量分析食物原料的化学成分和分子结构式，能够相互在滋味上配合得相得益彰的不同原料都有相近的部分分子结构，而与此同理，在长长的食物原料单上，只要有相近的分子结构式，那么，不管它们看起来多么不相干，把它们一锅烩了基本上没问题——这有啥，俺们的科学家同学之专长就是干这个，那么好的生物化学底子，那么好的分子生物学底子，真要搞这玩意还不跟玩似的。
撒向厨房都是爱 中古镇煌：我的食缘（图）
我从很年轻的日子便与饮食结缘了。吃喝是我的人生首要乐趣。旅游是另一乐趣，但其中一个重要原因，是旅游可以使我吃到很多地方性的美食，于是旅游之乐，对我来说也多少因为吃。
平生乏善足陈，但我心目中这辈子一件可堪自豪的事，是我大约20岁便喝过一瓶Chateau Lafite。那大概花了那时的我一个月的薪金，但正因如此才令我不忘。今天不但Petrus，甚至Romanee…Conti都算是试过了，但反而不会觉得什么。
很多人自认是懂饮懂食的老饕，可是叫他去吃饭，第一个问题是问“要花多少钱”。曾介绍朋友去吃好东西，得花也许是一千元，他说，那么贵？一千元我可以吃到不错的三餐了。这是最不可取的态度，很多人一生吃过很多“不错”的饭，却也许在“息劳”前都没有一次真正的美食的回忆。也许他有这样的回忆，但他的标准太低，只能算是 ‘低档老饕’。我们不是天天去吃豪华餐，绝对值得偶一为之，起码息劳前对得起自己。
我一度沉迷于收藏，成了香港的一个古董表，古董相机和古董笔的专家，后来觉悟了，知道古董收藏是带不走的，还是吃进肚里最划算。于是近年来，吃喝在我心目中占的比重越来越大。
我以吃过很多美食为荣。西餐大名鼎鼎的烹调大师，我都不远千里去吃。Joel Robuchon； Gerard Boyer； Michel Lorain； Alain Ducasse，Pierre Gagnaire； Paul Bocuse； George Blanc…。。Taillevent； Enotecca Pinchorri……我都吃过。可惜中菜的名厨，始终没有一个能达外国名星厨师的地位。具体的证明是这些人可以因名而发达，我们的大师傅也许是名厨，还得经常炒菜。这些洋厨师也是很多电视节目和烹饪书的主角，香港也有这样的书，但都是名厨自己包底出版的，社会上对“厨师”这行业的器重，还未能达到像外国把名厨视为艺术家的地步。我吃过许多这些大师的菜，也有点满足感。只是，大都数食客都是对烹调不求甚解之流，选餐厅选好玩的。像某北京英文广告杂志年选的 “最佳餐厅”，选出来的大多数是我心目中的“最劣”餐厅。
然后我开始发表文字，初时写投资，后来因为懒，选容易的东西写，于是写食经，最低限度不用找资料，天天吃便是资料搜集。我在香港被封为食家，但因为那里“食家”的一般定义，是有机会“吃鳝” （别人请客） 的人，我不接受请客，于是被《饮食男女》这本杂志称为“另类食家”。我在香港写饮食最大的特色，是给不少食肆苛评，绝不吝啬！在北京写东西恐怕没有同样的言论自由。
评食渐渐不够瘾，于是觉得最大的乐趣，不单在自己吃认为好吃的东西，还要“迫害”别人来吃我认为好吃的东西，把我的饮食哲学强加于人。这样做的好办法，是开餐厅，而且我在北京什刹海开的是私房菜，由我给客人点菜的那种。香港《一周刊》来访后说得对：在敝店吃饭，不像在餐厅吃，像“在古先生的家吃，古先生要你吃什么，你便吃什么”。我这样做，进一步体现了我一贯和朋友吃“大食会”时，总是由我点菜的独裁行为。
我的乐趣是，我给朋友点的菜，都是经过深思熟虑的。很多人到餐厅吃饭失望，多数情况下是因为他不懂点菜之故（而他无自知之明） 。
更大的乐趣，是我竟多少完成了我“做厨师”的宿愿！我的乐趣是设计菜肴，由“真厨师” 去煮。我可以煮很好吃的西餐（吃过的朋友都予以好评） ，可是我看到敝店广东菜的烈火，绝不敢越雷池半步。但是菜肴在我的“指导”下最终放在桌上，我一样有满足感。
于是我想，现在连餐厅都开了，我和饮食结的缘就更全面了。
撒向厨房都是爱 中华秋：炖排骨（图）
我和我为数不多的几个朋友，越来越习惯于自己动手做菜，邀请朋友来家聚会。吉木郎格凉拌鸡做得好，而且随时准备着凉山州带来的彝族人的暴腌肉。石光华的卤鸭舌是我吃过的最好的——他不仅会做，更能写，他写的《我的川菜生活》，使他成为了一个著名的美食家。照他的话说就是，“现在终于可以从伙食中找到伙食了”。何小竹好像没有什么拿手菜，但每次去他家做客，他都能拿出一桌丰盛的菜肴，在配菜方面很有研究。比较他们而言，我是最不成器的。我家的冰箱里速冻食品和方便食品最多，我也长得太瘦，一看就是没什么胃口的人。有一次，我用超市买来的袋装调料，做了一顿酸菜鱼宴请他们。关上厨房门，在锅里烧上油，将超市买来的袋装配料倒入油里煎，再放入鱼块，倒入水煮熟。端上桌后令他们大为惊奇，我小小地得意了一阵，决定还是说实话。 “用的是超市里买来的袋装配料。” “原来如此。”他们说。 当过教师的石光华认为，使用工业化生产的袋装配料，固然是方便取巧，但你自己永远不晓得味道是怎么来的。我说把调料分一分袋，算不上工业化。他摇摇头说，关键是每一袋的味道都一样，很没劲。要知道，即使是同样的一道菜，同一个厨师，每一次做的味道都不一样。就像下围棋一样，妙就妙在千变万化。 他说得很有意思，我决定有点长进。首先要一个厨房围腰。没有厨房围腰就没感觉。我老婆感到很好笑，不过她还是在一次出门的时候给我带了一个蓝色围腰回来。一拿到围腰，我马上系上进厨房，站在厨房窗口往外看了一阵。窗口下面，是绿树成荫的圆筒二巷。有一对男女躲在树荫下面接吻。我跑出厨房找老婆，因为我也想接吻。再回到厨房，看见巷子对面的小区的住宅，原来向着我们这面的都是厨房。现在还不是做饭的时候，那些阴暗中亮闪闪的厨具旁边一个人都没有
