5624-味觉森林-第3节
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然而于这平顺的可预见却漫长的路上，除了热火朝天地努力工作以外，还有无数大小不等的寂寞时刻。在我们放下论文和笔，关了电脑，脱掉西装的夜晚；在我们活动一下酸痛的肩膀伸伸腰，打开装了三文治或西红柿炒蛋的午饭盒的中午；坐在马桶上发愣的五分钟。寂寞的时候想要思念点什么，却发现理论上应该思念的人或者都在身边，一伸手就能够到；或者正过得无比踏实滋润，根本不需要这一点毛毛雨的温情；或者天地君亲等suppose（译注：假设）该被郑重其事思念的东西，我们却完全没有胃口。寂寞像个深湖，誓要榨出脑海中的一点什么来。这点“什么”常第一时间反应在色香味上。在东莞工厂打工的二十岁湖南男孩子，趿着拖鞋去买一筒牙膏的路上，想起老家房梁上挂着的腊肉。回家时母亲取下一条来刷洗蒸熟，加青蒜炒。菜上白茫茫的热气和蒜苗腊肉霸道的灶火的芬芳。即使有一天他自己做了老板，跟生意伙伴上最好的湖南菜馆谈生意，在最好的季节点最精致的腊味合蒸，席间他也会对别人慨叹现在的菜都不如以前好吃了，猪不肥鸡不香，腊肉走板荒腔。二十世纪九十年代去美国的留学生，放弃大学时浑浑噩噩的专业毅然投身挨踢（IT）的人民战争，挺过裁员大潮，节节高升到手下管理一群各国精英。满口英文的下一代强烈要求去吃中式自助餐，这时候对着满坑满谷鲜艳香脆的柠檬鸡、咕噜肉，脑子里渐渐浮现一场英格玛勃格曼风格的小电影，由贾樟柯的群众演员出演。关于很久以前，在国内大学旁边的小饭馆里，点一份香芋扣肉，盛在被蒸过无数次的缺边瓦钵里，热香酥烂；一帮又穷又馋的哥们儿蜂拥下筷，登时无影无踪。不要说越南人开的假中餐馆，就是大城市里中国名厨掌勺的大餐馆，也再不能做出那热香酥烂的扣肉。如今衣冠整齐地坐在餐厅里，一个人付得起二十份的钱，哪怕吃得当场血管堵塞血压升高，却哪一块都嚼不出当年的味道。
时光永是流转，街市处处太平。虽然美食家们在纸上不厌其烦、前仆后继地叹息着口福是一代比一代差，我却总持保留态度。蒸蒸日上的世界，连扫大街的技术都突飞猛进，日新月异，为什么恰巧是烹调——我们中国人最心爱的艺术，在现代化面前吓破了胆，怯懦地一点点后退？我不信上帝不干别的，专门跟中国人为难。农业社会的精耕细作在对待个体差异上要比工业化大生产来得小资不假，但工业时代的信息和物质交流却是农业社会望尘莫及的。过去一辈子只能吃一两种口味，现在有机会品尝全世界。过去北京能在店里用木槽养活鱼的馆子屈指可数，现在连拉萨也吃得到生猛海鲜。从新疆大厨把大尾巴胖绵羊连同烤馕和包子的炉子一股脑儿运到广州，广州从此有了抓饭、薄皮包子和烤全羊。更因为深圳这移民城市的兴起，浓醇咸香的湖南菜、豪爽侠气的四川菜如空降兵纷纷落户岭南，让讲究原味、精雕细琢的老广们领悟了鲜味除了可以循循善诱地被“吊”出来之外，还能以花椒、辣椒、豆瓣、蒜泥的混合兵力“逼”出来。自家的地方多了新移民，以及自己作为新移民到陌生的地方去，置身于陌生的花鸟陌生的饭菜间，无疑是感官们集体的汤姆·索耶探险。客观上来说，人在有限的时间内能尝到的美食，是在不停地增加而非减少。那么究竟是什么让我们的舌头比其他的身体部位先开始更年期式的怀旧呢？
即使是天塌下来当被盖的汤姆·索耶，长大以后有一天也会想念密西西比河畔的那个小镇的青草，和某一天下午他在后院刷墙的油漆气味。虽然这样的小镇在美国有成千上万个，个个都平凡无奇。我们伴着鸟儿和花、自行车和尘土一天天长大的地方，它的一砖一石，一草一木，从来不需要想起，永远也不会忘记。如果真的一生一世守着老房子老院子，也许早已在无数次重复中堕入茫然，磨平了所有味蕾和色彩。因为时间流逝，空间阻隔，给本相平常的故土一层层地加柔化滤光镜，客观的蒲柳之姿慢慢变成回忆中的花好月圆。像《孔雀》里的捏煤球、缝被子，在不必再做这些活儿的过来人印象中，无不被诠释为伤感的行为艺术，更大有身体力行之冲动。记忆是一场罗生门。在罗生门里麻子可以是朱砂痣，那么小时候体验过的味觉是不可重复的美也就不足为奇了。我今天做饭的手艺与大学时的只会煮泡面相差数个段位，我可以买得起正宗走地鸡只吃两条腿，却偶然会想起大学时代和小男朋友一起在黑暗墙角下贼眉鼠眼的小贩烧烤摊上吃烤鸡腿，那肉和孜然混合的热香，在南国湿热的夜里简直光芒万丈。我想念曾经叫“白兰餐厅”的食堂小窗，秋天时暗琥珀色的腊肉，夏天白里透红的扎蹄，不分四季浓香的梅菜蒸梅头肉，甚至会深情地想到考六级那天早上在二饭堂吃的两块钱一大碗热腾腾的、有汤有肉有豆芽、爽滑甜美的河粉。如果我以今日的高龄仍然身在那间大学，恐怕这些菜的多彩多姿早已折旧成灰蒙蒙一片的不堪。也许我在痛恨平庸的生活，也许我连痛恨的力气都已失去。惟其我在异国他乡奔了更长远的前程，前尘往事才特别妩媚。人一生不能踏进相同的河流，人也不能一生品尝相同的美味。即使我们能于漂流辗转后回到原来的地方，那地方不曾变过分毫。可做饭的母亲已经老去，替她下厨的亲人有不同的烹饪风格。即使冥冥中有灵，能让人以中年之身通过时间的黑洞回到从前，即使母亲格外宽宏大量，不问原由为这眼熟的陌生人下厨，只怕我们近于苍老的舌苔，不能感受想像中的令人情怯的美味。味道在五光十色和漂洋过海中退化，只因我们仍保有回忆的能力。无论多么平庸的男女，他们脑海中关于自己一生的记忆，那变幻旋转的美，是旁人再也无法分享的。不知是神的惩罚还是犒赏，我们享受个人的回忆，却不能把思维变作三维电影投射出来，让生命中途加入的爱人一同欣赏。证明记忆中的事物曾经存在是徒劳而且煞风景的，像写《三毛真相》的马中欣的行径。渴望不被满足，才愈庆幸自己当初机缘巧合不曾错过。异乡餐桌上的黍离之悲，是活过爱过的证明。
彼菜离离这回事，并不只是中国人才有。只是洋人习惯有情直抒，鲜有先发一通“大海啊，都是水”的咏叹，因此少了曲径通幽readbetweenthelines（译注：体会言外之意）的美。圣诞时分，我们热热闹闹地商量该做些什么蛋糕馅饼的时候，同宿舍的女孩就回忆起她的外婆在圣诞前会大兴土木，揉几磅奶油酥皮，用自己做的果酱烤四五十个派，放在储藏室里。要吃的时候拿一个出来重新加热。她最爱吃的是香蕉奶油派。我满心向往地点播，她嘴上答应，却从来没做过给我吃。倒是别的派、松饼、面包、炖菜，她的手艺我吃了不计其数。可能是她担心自己做不出记忆里的味道，平添惆怅吧。若有欧洲人在中国久居，见到上海小资趋之若鹜的真锅咖啡店鲁肉饭卖得很火，CaffeLatte（译注：拿铁咖啡，又名奶特咖啡。一般的制作方法是新鲜的浓缩咖啡加热牛奶至满杯后，表层再辅上一层细致的薄奶泡。）的泡泡却迅速疲软，是应该庆贺全球化的阴谋不成功，还是会于退潮的牛奶泡沫中忆起家乡阳光下石头街道的懒洋洋的小镇呢？我猜美国人的惆怅是最轻的，因为M记（编者注：意指麦当劳）走到哪儿都差不多。在个人记忆的美学上，我认为他们也是最不幸的。
食贯古今拆烩《金瓶梅》·茶
《金瓶梅》是奇书。本身写得好，被禁的命运更使各路学者才子对它的好奇足尺加三。“雪夜闭门读禁书”，再烫上三杯老酒，本就是文人向往的事。
《金瓶梅》和其他的古典小说一样，免不了苦海回头劝恶扬善的开头结尾，突然跳出的作者对看官语，不文不白近于鄙俚的打油诗。这些其实全是容易剥离的插戴。《金瓶梅》的骨肉却是深深的悲悯，以几近列清单式的白描手笔对人物和背景的详细刻画雕镂。面目，衣裳，饮食，箱笼，钱银，以至元宵，新年，游戏，添丁，丧事，嫖院，家庭……像是手提摄录机绵延不断地拍摄了一家人的一世。作者在小说中絮絮描绘，为后人留下了一份明代北方人家生活的详尽记录。大处的官场百态、世故经济且不去说，只是这饮食起居便大有可观之处。
中国人是离不得茶的。茶的饮法却并非今古如一。如今贫富人家都是滚水沏茶吃。茶叶、水温、泡的时间长短因人而异，说到文化也在其中。唐人的茶还与胡椒香料一同捣碎吃“茗粥”，宋朝的人却是吃“团茶”，茶叶炒过青揉碎烘干成饼，和蒙古人的茶砖十分相似。到了明朝才开始有发酵半发酵的乌龙茶、红茶。《金瓶梅》里的王婆在武大隔壁开茶局，像今天的泡沫红茶店，本小利微，挣点些微薄利。因此王婆说媒拉纤、买卖人口、接生打胎的事情都接，还让儿子出远门跟客人学做买卖，跟大老做跑腿，才糊得口过得日子。西门庆初逢潘金莲，一竹竿打得魂灵出窍，便踅来王婆茶坊打听消息，安排计谋。两下里定个挨光计，果然把潘金莲勾上手。只是金莲过了门，便与王婆断了邦交。王婆一肚子埋怨不是，通通在西门庆死后月娘发卖金莲时夹枪带棒地发出来。二人最后的悲惨结局早众所周知，不消罗唣。
开在山东乡镇的王婆茶坊并无明前龙井、黄山毛峰——那时的市井之间这些淡雅的茶还不时兴。王婆的茶是“浓浓地点上来”，有果仁的，有松子胡桃仁的。像今天的北京的回汉小吃面茶：米粉、面粉或糜子粉炒得焦黄干松，对滚水，洒上芝麻果仁甚至拌以牛骨髓。《金瓶梅》中往来待客的茶，常是这种浓稠的“茶”，其实和“杏仁茶”是一类物事。北京的面茶，不知是明代遗风满人袭之，还是少数民族的习惯进了京城。蒙古人统治时间短，仅八十余年就被推翻，贵戚家族的武装组织又不如八旗严密，因此元朝对汉人饮食起居的影响不像满洲人深远。
《红楼梦》成书较《金瓶梅》晚，写的又是高第大族，家中吃的是清淡幽香的泡茶，连丫头也会挑肥拣瘦。乡屯来的刘姥姥就吃不惯，说“再熬浓些就好了”。平民是吃熬茶的，非浓苦不解劳苦。熬茶的吃法，自然不入贾母妙玉的眼。时代稍晚的袁枚在《随园食单》里痛心疾首，杭州土生土长的本地人一入官场便改了吃苦如药浓如血的熬茶，像脑满肠肥的人嚼槟榔。可是他却很欣赏武夷山用小茶壶小茶碗浓浓泡出来的茶，认为尚在龙井之上。
《金瓶梅》里家道尚可的人家，吃茶也是颇讲究的。玉楼在嫁西门庆之前，是殷实商人的大娘子。玉楼的用人招待来相亲的西门庆，端出福仁泡茶。福仁是福建出的橄榄仁。西门庆宠爱春梅，自己手上端的一盏木樨芝麻薰笋泡茶，叫春梅吃。王六儿在夫主的明许下姘了西门庆，一进门招待他吃胡桃夹盐笋泡茶。这些都是滚水冲的。潘金莲吃了酒回房，把正睡觉的春梅叫起来沏茶。春梅舀一小铫儿水在炭上烧滚，多多地加了茶叶，端与金莲。却未见加别色干果，还是泡的。北方人有开水冲果子称茶的吃法，近的如饭桌上仍相当流行的尖细长嘴大铜壶冲的八宝茶，里面有干山楂、红枣、冰糖、枸杞。干果入茶也罢了，笋干泡茶却是头回听说，今日所见寻常腌笋或笋干，文火慢煨尚需耐心，滚水泡茶不知其味几何，想来味道相当怪。客家人的“擂茶”，将茶叶生姜芝麻炒米捣碎后当茶冲泡，感觉有几分近似《金瓶梅》中人吃的茶。加以笋干，也不是不可能。可惜年代久远，没有实物留存，只有想像空间无限。
浓稠的面茶虽然不比龙井老君眉雅致，在《红楼梦》中却也非全无地位。尤氏去寻李纨说话儿，李纨便让丫头去对碗姨娘家送来的好茶面子。贾家是南方人居北方，李纨南京人，尤氏是填房，又在本地有亲戚，也许是北方人，惯吃面茶。《金瓶梅》里的人虽然伧俗，也不是不吃《红楼梦》里的茶。李瓶儿进门后的春节，妻妾轮流做东摆酒贺年，吃酒间月娘便吩咐蕙莲去取六安茶。大雪里西门家宴，月娘亲去太湖石上扫了粉白的雪，烹江南凤团雀舌芽茶与众人吃。“凤团”是宋时制茶的名目，团茶用蜡包装好，上边印着商标名号。此处是刻意仿宋之笔了，虽然书中字里行间显示是明朝坊间故事。如果是妙玉，一定挑剔地说雪水未埋在地下去新水辣气，可苏东坡们吃的碎茶在后人看来又多么焚琴煮鹤�
