5624-味觉森林-第14节

按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！


天价响。牛肉的量和味精差不多。说不上好吃不好吃，反正是吃饱了。后来有机缘去兰州，吃到了正宗的兰州牛肉面，才发现原来这兰州牛肉面是如此的汤清味醇，一饭难忘。眨眼间也是近十年前的事了。荞麦饸饹也是在济南一个荒腔走板的小摊上吃的，当时看着新奇，就要了一碗。结果没吃完就放下走了，另买冰棍充饥。惭愧生长于城市，只爱大米白面，最多加上玉米。五谷杂粮是不爱的。后来在日本饭馆吃荞麦冷面soba，面条灰扑扑的，煮完以后不知用冰镇过几时，入口冷得打战。却也吃不出什么特殊的味道，还是要靠着同上的牛肉猪肉护送落肚。不过据去过日本的朋友说荞麦冷面非常好吃，不知是我尚未得见真佛，还是不会欣赏。乌冬倒是日本面条的好发明，可惜中式日本餐馆里的常是煮得过了火。其他的日本面，我觉得和江浙一带的面条口感差不多，但浇头没有那么多花样。曾经沧海难为水，在中国面条的江湖上混过了，别的面都成了小意思。　　　　
　　　　我并不爱吃面，因为面条不经放，起锅要马上吃，时候一久就变成一碗混沌。剩了一顿的面条，打死我也是吃不下去的。所以爱吃广东的碱水面，无他，因为不会变糊尔。碱水面煮完汤清可鉴人，面好像不是面做的。过去的虾子面、全蛋面讲究是用竹笙压出来的，现在早改了机器。还保持着竹笙压面的饭店，在面钱里包括了博物馆的参观费用，如澳门老字号黄枝记。广东面的浇头都比较清，牛丸鱼蛋云吞。也可以点“捞面”，面煮熟后沥去水，旁边浇上牛腩猪手牛杂，高汤另上。省港两地，捞面都比汤面贵，不知贵在哪里。上下九的欧成记是老牌面店，面和浇头虽然好，却也没有什么特别之处。只记得他们的高汤好喝，除了猪骨，还有包云吞剩下的虾头虾壳。所以甜而鲜醇。伊面在广州香港都是普遍食物，大宴小酌，无不方便。周星驰在《白面包青天》里，误打误撞做了一回青天大老爷，办完案赶回去赴婚宴酒席，问人家干烧伊面上了没有。感激涕零的主人家连乳猪都还为他留着呢。伊面是相当粗的面条，用油炸成金黄，厚厚的一大饼，可以买了半成品自己回家煮，宽汤重油均可，烧得烂些也不会难吃。　　　　
　　　　在香港时跟印度师兄们去吃饭，看到有厨师在做印度抛饼，就问他们会不会做。答曰这东西需要特殊手艺，不是人人都会的。当时得理不饶人，笑话他们身为印度人，竟然不会做国粹——抛饼。时隔多日，组织印度人深圳游。在锦绣中华的小食街坐下来，有拉面师傅在表演。一团面在手里转来转去，没两下拉成马尾千条线，遥遥一掷进沸水锅。大师兄看着拉面两眼放光，我以为他是馋的呢。没想到他回头问我：“你是中国人，会拉这种面条吗？”　　　　
　　　　自作孽，不可活啊。我算是上了“做人要厚道”的一课。


吃在广东广东的粥

　　　　在广东话里，粥的外延有清贫的意思。粥VS饭等于北方的窝头VS馍馍。“有粥吃粥，有饭吃饭”是“富贵不能淫，贫贱不能移”的平民表述。“吃粥吃饭，在此一举”表达了一种破釜沉舟的决心，类似于韦小宝的“辣块妈妈，通杀还是通赔，在这一把骰子”。不过说某人“食夜粥”是说某人身上有点功夫，会拳脚。夜给一切事物加上神秘色彩。何况广东本来也民风强悍，钱钟书说中国只有两广湖南，勉强凑上山东人，可以雄赳赳地说我们这地方的人就这脾气。虽然少林武当传说中执武林牛耳，但是现实当中写武侠小说的反而是住在香港的金庸梁羽生。铁桥三、方世玉、黄飞鸿、李小龙这些生前身后硬桥硬马打下一段传奇的，都是广东土著。　　　　
　　　　广东粥的种类极多，从富贵到贫贱，从清雅到俚俗。夸张一点说，北方能包到饺子里的，广东都能煮到粥里。白粥全国百姓都煮，没有什么稀奇。广州人家里当然也煮。我曾经见过菜谱介绍如何把粥煮得绵软水火交融。方法是煮之前把米洗净，用一点油腌半个小时再煮。我试了一次，果然香滑得多。劳动人民的智慧，不能不佩服。粥店里的“粥底”，据说还要放大地鱼或者柴鱼干、猪骨、腐竹。讲究一点的还加上瑶柱。具体这些材料的组合有多少版本，恕我无知。　　　　
　　　　在广州常吃到的，当然是驰誉中外、名闻遐迩的皮蛋瘦肉粥，还有滑鸡粥、牛肉粥、鱼片粥、肉片粥、及第粥、艇仔粥等等。皮蛋瘦肉粥大家都知道是怎么回事，就不解释了。牛肉粥鱼片粥肉片粥顾名思义，粥滚了把肉片放下去烫熟，曰“滚”，加上葱丝。不爱吃葱可以叫“走青”、及第粥，名字好听，其实就是把肝片腰片粉肠肉片肉丸一起下锅滚熟，下水开会而已。下水粥好像不雅，根据种种传说是哪位岭南状元爱吃的，就叫了及第粥。岭南状元稀少，偶然有一个，真有供之高阁让后世儿孙代代效仿的必要。用“状元及第”来为人人爱吃的粥品命名，采取广大人民群众喜闻乐见的形式普及义务教育，深明小孩子“记吃不记打”的真谛。可以看出，淳朴的广东人民，其实是一直不遗余力地向中原主流文化靠拢的。及第粥滚烫地出锅以后赶快挑肝片腰片吃，不然就老了。　　　　
　　　　艇仔粥据说过去船家划着小艇卖给白鹅潭大花艇上的游客或嫖客，充斥着旧时代的旖旎，让广州小资也恍惚产生一点“风月无边”的错觉，好像看到《花样年华》里的张曼玉，穿着风情万种的旗袍上街买面。艇仔粥其实也是杂烩粥，粥中有鱼片、肉丝、猪皮丝、鱿鱼丝，起锅加上炸花生，薄脆。跟“风月”关系不大，味道却是极好的。骨腩粥是用大条鱼腩连骨滚成。鱼腩就是鱼肚皮，鱼的五花肉，最肥厚鲜美，有很多胶质或脂肪。我家爷爷最爱吃这一部分。鱼云粥和骨腩粥有点像，都是带骨鱼块滚的粥。我个人至爱滑鸡粥。不知道为什么，粥里的鸡块特别的鲜甜有鸡味。难道是因为太少，吃得着不如吃不着？这些粥都称为“滚粥”，意思是粥一滚起便吃，要个新鲜脆嫩劲儿。粥底是戏台，材料是角儿。戏台的存在是为了角儿们有个艳光四射的地方。粥的存在是为了材料的鲜味不会散失。这些粥讲究火候和粥底够不够绵。我自己试做，从来赶不上街边任何一个小店的水准。可能因为年幼识浅，火候掌握不好，粥底调和不好，水和米谁也不理谁，要么都糊到锅底上作一堆，你中有我我中有你。材料总是煮老，因为怕茹毛饮血、生吃内脏。后来干脆放弃，到街上去吃。而且为了一碗及第粥，猪肝猪心每样买一两也真真琐碎死人，何况还有难洗的粉肠。又不是薛宝钗，不要配冷香丸。近年来流行粥火锅的吃法，锅底是一煲白粥，生鱼片生肉丸放到粥里烫熟，最后再喝粥。我没吃过，不过想来肯定不会难吃。但不能烫大油荤比如肥牛肥羊五花肉片什么的。试想粥上面漂着一层牛羊猪油，那是多么可怕的场面，好像请孔子和李逵对坐。　　　　
　　　　除滚粥以外还有长时间靠火候的粥，真正把水米和材料煮到大而化之的境界。柴鱼花生粥应该是一例，不过很多人对它印象都不好，是当年小学时课间餐的不二之选。其实如果鱼干选得好，花生煮得烂，还是很鲜的。不过话又说回来，材料选得好，什么不好吃呢？猪骨粥或者烧猪骨粥也很鲜香，鲜是来自大地鱼干，香是来自猪骨。不过也要在外面吃才好吃，因为店里的锅大，火力均匀，一煮半天，真能把鱼干猪骨煮到羽化登仙。也有加上白菜干的，一文一武，一荤一素，一吹一唱。还有一半鲜猪骨加一半烧猪骨煮的粥，叫金银猪骨粥。类似的还有金银鸡粥，用烧鸡和鲜鸡一起煮粥。这种搭配很有道理，烧味取其香，鲜肉取其甜，两下里配合默契。海生渔港吃他家有名的蟹粥，揭开盖热气腾腾，浮着一层蟹油。这油可不是李逵，是颜回。粥煮黄了，小螃蟹煮白了，蟹脂蟹膏全融入了粥里。连罄三碗，意犹未尽。这粥最宜情侣共餐，因为它亦清亦浓，不荤不素，复杂却又不难懂。上一次去吃，是和那时的爱人一起。现在感情不再，粥的美味在记忆中却一点没变。想着下次回去，如果有缘，要带现在的爱人一起去吃。实在无缘，独酌亦佳。　　　　
　　　　皮蛋粥也可长煲，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜。可以用来骗怕吃皮蛋的老外。我就对室友干过这种事情。虽然她们赞不绝口这粥太香了，但是见到整个黑不溜秋的皮蛋还是怕怕。以为是化石恐龙蛋。见过网上一个菜谱介绍“皮蛋咸蛋腐竹咸瘦肉粥”，做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋、腐竹、瘦肉、咸蛋黄。一个半小时后粥已经煮得均匀，把肉块捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，更闻人语响。在香港的时候还吃过咸鸡粥，我猜可能也是把走地鸡先用盐略腌一下成咸鸡，再煮粥。肉类一腌咸，香味便得以升华，好像秀才中了进士，穷女婿升做了文曲星。咸瘦肉粥我只做过精简版本，就是把皮蛋咸瘦肉一起下锅，没加腐竹咸蛋也没把肉块弄碎。结果米放多了，煮成了无定型煲仔饭。　　　　
　　　　上述粥都有点下里巴人的味道，鸡鸭鱼肉的还要吐骨头。前边已经说了广东的粥雅俗共赏，各得其所。瑶柱白果粥，厚味高格，不见油腥。粥底洁白无瑕，略点缀金黄的瑶柱丝，如金丝白玉，色相极美。一是菜心粥。菜心嫩茎切成小片，在粥里一滚便起，真有“阳春白雪”的气息。新鲜鲍鱼价钱便宜，切薄片滚粥令人拍案叫绝。北极贝象拔蚌滚粥也有其事，不过个人的美学以为象牙白的粥底宜绿不宜红。只是虾粥不算常见，可能虾们都忙着做虾饺云吞去了。龙虾粥倒是听说过，富贵逼人，无缘得尝。龙虾的豪富身份，生生把粥连累了。何况龙虾肉常粗而老，纵使快刀薄切，也难补救。龙虾虽鲜，比螃蟹瑶柱却略逊一筹，而且失之单调，不够隽永。好粥的共性只能用鲜甜来形容，惭愧不能罗列流光溢彩的词汇。大像无形，大音稀声，好吃的粥没有形容词。我在上面的一大堆字，权当话痨发矣。


吃在广东广东的蒸

　　　　如果把“蒸”从某个广东厨师的武功中废掉，这个厨师也就算是废掉了。没有了蒸，广东菜将失去原汁原味的鲜甜和浓香。　　　　
　　　　老广最拿手的当数蒸鱼，一条活鱼收拾干净，水开了才放下去，蒸七八分钟，迅速洒点葱丝，熟油豉油一浇。鱼肉凝而不散，色白如玉。袁子才见了也只有叹为观止。说时容易做时难，明明这么简单的一道菜，出了省就吃不到好的蒸鱼。可能是厨师不够胆大，不信一斤上下活蹦乱跳的鲜鱼水滚七分钟足矣。事实上是多两分钟就老了。鱼的血统和资历也是另一个因素。不是所有的鱼都可以拿来蒸的，鲤鱼有泥腥味，广东人吃鲤鱼向来是用姜葱焖烂。笋壳鱼细则细矣，稍嫌味薄，油泡最好。对一个嘴刁的老广来说，住过冰箱的鱼，甚至在下锅半小时前去世的鱼统统都属贱民，没有被蒸的资格。更讲究一点的还要研究一下鱼的属性，肥美的鱼不必再淋太多熟油；纤瘦的鱼蒸时要盖上一层猪网油或是片薄的猪肥膘，达到做面膜般的滋润效果，增加滑润的口感。性格鲜明的鱼更需佐以榄角乌豉，扬长避短。鱼熟了才下豉油，一直是菜谱上故老相传，我身为一个未来的科学家，想要打破沙锅问到底却求告无门。直到有一天看了李安的电影《饮食男女》，郎雄演的那个老厨师在电话里说“不能先放盐，盐把水分抽干了，鱼就不鲜了……”原来道在此间，和渗透压有关。　　　　
　　　　新鲜的虾蟹和肉厚的贝类，不蒸就算是糟踏了。蒸时“金银蒜”不厌多，即炸过的蒜蓉与生蒜蓉混在一起。粉丝围边垫底以吸收渗出来的汁。中虾剖成两半，扇贝、带子（就是新鲜瑶柱）、贵妃蚌，去掉半边硬壳。海鲜与蒜蓉两下交兵，味力四射，粉丝渔翁得利，沾了大明星的光由卑微“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。每次吃海鲜，开边蒸中虾打头阵，继以蒜蓉粉丝扇贝，一人一只，尚叹欲壑难填；不过花开半开酒饮微醺，也就罢了罢了，在辣酒煮花螺的小憩之后，集中火力猛攻后来的花雕蛋白蒸红蟹。广东人对待海鲜有一种特别认真的态度，真个是“马蹄瓢里切菜，滴水也不漏”。于别处吃蒸蟹，持螯之余总要不顾仪态地用调羹铲起盘子里的汤，刮得山响，脸皮再厚也有点下不来。广东的海鲜大厨在蒸盘里铺以蛋白，淋花雕于蟹身。