酸甜苦辣咸-第5节
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唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
举筷不忍吃鸽子
前几天立法院开会，有人谈到最近台北人又一窝蜂的吃鸽子，什麽黄焖乳鸽，油淋乳鸽，生烤雏鸽等，自己国内鸽子供应量不够，甚至不惜浪费宝贵的外汇进口洋鸽来供应餐馆，一饱老饕的馋吻。最近中华电视台有人在三重市餐厅吃烤乳鸽，吃出两枚用来记载鸽子标帜的套环来，足证现在鸽子吃风之盛，已经到了不管是肉鸽赛鹄，一入猎捕者特制的网子，不管它是什么万金名种，或是远程钢翼，一律称斤论两送进庖厨，变成俎上之肉。
我友北平通金受申兄，隶籍蒙旗，据说元朝作战时期，黄沙无垠，连亘千里，军中传书，全赖信鸽，所以对於鹁鸽，不准任便烹杀，後来到了几位皇帝听信方士阑言，说是每天进食清炖鸽子，可以益寿强身，这一传说不要紧，搞得大家大吃鸽子，蔚为风尚，灯市口靠近救世军总部有一大鹁鸽市，小鹁鸽市，就是元代鸽子的交易市场，到了抗战之前，每逢隆福寺庙会之期，东西牌楼神路街一带，还是北平城里最大的鸽子市，卖野鸽子又叫楼鸽的（这个楼鸽的“楼”字是否这样写，要请教盖仙夏老师了。）卖家鸽的分笼列肆，待价而沽，至於专卖鸽子哨，什麽单响，双响，九响代回音，绑在鸽子身上飞在天上，清音逸响，超轶绝尘，那比“直升机”“七四七”穿云动谷的嘈杂，要悦耳多啦。
北平是礼义之邦，养鸽子也有养鸽礼数的，从前古板人家准许子弟养鸽子，也有他的道理，第一，养鸽子的人必须早起登高，鸽子多的人家，还要把鸽子分拨，惊起来飞上半天，打盘围著自己屋子飞圆圈，越飞越高，圈子越大。假如自己的鸽群训练有素或是鸽多势重，假如遇上附近也有养鸽子的，在高空三五个回翔，就能把人家的呆头呆脑的鸽子裹几只回来。当时养鸽子的有个不成文的规定，凡是打盘裹回来的家鸽，一经查明原主，必定亲自送还，既不得私留喂养，更忌私自杀害，如有违反，则属於流氓行径，遭人鄙视了。
北平人把楼鸽，燕子，蜜蜂，同时视为祥瑞之物，燕子搭窝，蜜蜂筑巢，谁都不去惊动它们，尤其楼鸽不会自营窝巢，多半栖息在穿堂进廊後厦，高堂邃宇，丹楹檐缘之间，房屋主人看见楼鸽惠然肯来，多半找几只装僧帽牌洋腊烛的小木箱，铺上点旧棉絮，架在重棼琼构之上，从此怡然定居，蠡斯衍庆了。鸽子随地粪便，弄得础壁皆汁，婉蜓狼藉，所好佣人，随时清扫冲洗，积存起来可以卖给花场子当肥料，尤其纯白无杂色的，特别好收卖，用丝线沉在盛白乾儿大酒缸里，既去火气，加重酒的醇度，价钱卖得更高呢！
在北平，除了江浙有油淋乳鸽，红焖肥鸽，以及广东馆的生菜鸽松外，其馀鲁豫陕晋各省饭馆，很少有拿鸽子做菜的，靠著北平大学有个地名叫汉花园，清初叫南花园，四方所贡奇花异卉，都在该地培植，各省徵来的高手花匠，也都齐聚在此，後来因为南方人住在那儿的人很多，又改名汉花园，到了北平大学成立，莘莘学子负岌来学的日渐增多，东斋西斋住满，就只好赁居公寓啦。住的问题解决，吃的问题又来了，会动脑筋的人，於是在沙滩汉花园东斋西斋左近，饭摊酒肆，如雨后春笋，相继设立，於是水陆杂陈，味兼南北，从前一些南来花匠，粗谙割烹之道的，也就改行客串起掌杓的了，有位弄兰花的曹老爹，平常喜欢喝两杯，对於卤雏鸽，罐焖鸽子，味醇质烂，香酥适口，不但南来学子趋之若骛，就是国学大师林损，会计名家胡立猷，都是曹老爹的座上常客。骡马市大街宾宴春的鸽蓉酥饼，不但皮子酥润不油，馅子更滑香鲜嫩。当时跟公园柏斯罄的咖哩牛肉饺，被江亢虎赞为点心中二绝，要非虚誉。此外前外祯元馆中一道八宝鸽子，除了冬菇火腿干贝小河虾之外，他们不用糯米，而用苡仁米，濡而不糯，润而不油，可算鸽子中一道名菜。最早北平谁家养鸽子，虽然不是每只鸽子套上脚环，可是谁家鸽子各有各的识别方法，一望而知，厨房采办偶不小心买回来了，只有自认倒霉，一律放生，绝没人把家鸽当做白鸽烹而食之的。北平吃鸽子的不多，野生肉鸽繁殖甚快，可以说吃之不尽，供过於求，当然物美价廉，更谈不上吃只鸽子要浪费外汇啦。
有人说，杀鸽子要把铜钱孔套在鸽子嘴上，把鸽子闷死，然後宰杀，鸽子才鲜嫩好吃，我当初为了满足口腹之欲，让鸽子这样死法，未免太残忍些，所以任何做法的鸽子，登盘荐餐，虽有朋友坚劝，我仍旧不动筷子。有一年盐务稽核所缪秋杰召集盐务方面商人开会，进餐时有一道云腿清炖乳鸽，据所里主厨师傅说：“鸽子用铜钱闷毙，血液阻滞，既不卫生，肉也变成柴老粗硬，照一般割烹办法，反而鲜嫩腴润。”他所煨的鸽子汤，果然清而不浊，鲜而不腻，的是汤中隽品。座中有位贵州思南县人，他说我们吃的都是野生肉鸽，烹而食之毫不罪过，当年他们县里新上任一位县大老爷，不但吃斋念佛，而且不愿杀生，老百姓在稻田捉田鸡固然不许，平素栖息树林的野鸽，也禁止捕食，到了稻穗大热，邻近的野鸽，也都纷来觅食，大吃田禾，弄得老百姓收成不够吃的，甚至於田赋都缴不上，后来那位县太爷就因此丢官。接任县令一到差，就鼓励大家捕食野鸽，於是街头巷尾的烧腊摊、油味铺，腊脯修醢，几乎成了鸽肉世界。
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
鸡蛋糕越来越美
我们上街走过大街小巷，只要有茶食店热心铺，就可以买得到鸡蛋糕，虽然都是鸡蛋糕，可是精细粗糙口味却大大的不同，不过鸡蛋糕是老少咸宜的大众化甜点，则是古今中外一致所公认的。
北平有一种专卖旧式点心的像兰英斋、流华斋等铺面，据说这些店铺久历沧桑，由元而明清，几代相沿，惨淡经营而遗留下来的。足证早在天朝就有鸡蛋糕了，不过当时不叫鸡蛋糕而叫槽子糕，因为最初是打匀了的鸡蛋，倒在长方形木槽里蒸，等到蒸熟再切条分块，最早本是皇家郊天祈福祭祀用品，到了后来做成桃型、万胜型、银锭型，放上青丝红丝染色百果，就变成问名纳采的聘礼了。
南方的茶食店如稻香村、桂香村等，北来平津开店，也都做鸡蛋糕，形状多半是五办梅花型，正中印上红色双喜盘花，或是福寿高升的印戳，这种蛋糕蒸得松软，表里一致，都是淡黄颜色，跟喇嘛僧穿的袍挂颜色一样，所以北平人士又叫它喇嘛糕，跟北平点心铺的糟子糕颜色外棕内黄就大不相同了。
给人送礼，喇嘛糕的包装很特别，一般茶食店是用篾片编成透空底面两片，垫上油纸，加上市招、轻巧别致，喇嘛糕油轻质松，容易消化，如果是探病送人，是颇受病家欢迎的！
自从欧风东渐，欧美的面包房西点铺也像雨后春笋，越开越多，像天津的百乐门，曼陀杯，鼎顺和，巧佳，巴黎几家，有的是纯粹洋人独资经营，有的是华洋合作，点心虽然各有一两样拿手，所做蛋糕都还够得上水准。北平虽然也开了不少家面包房西点铺，例如西吉庆、滨来香、荣华斋、二妙堂、小食堂、亚北、朗星等，这些面包房西点铺的做手，所学手艺，似乎有欠精纯到家。
从前北平艺专的校长林风眠，在某次茶会上致词说：“咱们同学的西洋画，多少总带点中国画的风格，就拿现在咱们吃的洋点心来打比方，虽然也式样美观，适口充肠，可是细一品味，跟真正外国点心总有点差别。”林校长这句话，我始终牢记在心。后来法国医院特地从巴黎聘一位名庖，供应医院病人伙食，因为所做各式餐点，巴黎风味十足，颇受都中仕女欢迎，于是又在崇文门大街开了一座法国面包店，不但面包花样繁多，就是点心、糖果、饼乾，也都别出心裁，珍错悉备，尤其鲜奶油蛋糕，有的渗红酒，有的加白兰地，要加水果，则加水蜜桃，鲜草莓悉听尊便。抗战军兴，国军转战西南，除了德、义外侨，其余各国侨民，一律关入集中营，听说当时日酋华北驻屯军，有位大佐叫松崎的是留法学生，对花都烹调技术，始终不能忘怀，现在遇到法国菜割烹能手，居然皇恩特赦，免去集中营的劳役，一下子这位法国大师傅，就变成御用厨师啦。抗战胜利之后，听说那位大师传很赚了点日本人的钱，同时更以胜利者的姿态，回到法国，颐养天年去了。
民国卅四年胜利之初，笔者刚到台湾，西点铺制售的西点，不是太甜，就是太黏，送人生日蛋糕，有的厚厚一层咖啡糖壳，要不就是花纹重叠，五色斑斓甜得刺喉的糖衣，说到蛋糕本身，一律是用鸭蛋做原料，制成蛋糕又乾又硬，咬一口能掉下一堆蛋糕层来，吃这种蛋糕，最好先准备一杯果汁或茶水，咖啡，边吃边喝，否则不是噎的难受，就是乾得咽不下去。
朱佛走氏生前做省府民政厅厅长时，初到台湾，不明就里，有一次参加茶会，把盘子里的蛋糕咬一口咽下去，呛得咳嗽不已，从此他参加这一类茶点聚会，只敢拿点小茶饼一类点心来充饥。过没两年，武昌街开了一家明星西点店，是由一个白俄老妇人主持，那可比一般日本式西点要高明多了。跟著西门一带开了几家西点糖果店带售西餐的店铺，那跟北平的小食堂，亚北做法，仍在伯仲之间，吃蛋糕可以不致于噎人了，后来信义路东门附近开了一家国际西点店，蛋糕制做又迈进了一步，和兴、顺成、普一、红叶、金叶继之而起，一般吃客也都厌弃一吃一掉面儿的日式蛋糕，如西点店在制造方面也力争上游，力求精进，那跟十年二十年前的鸡蛋糕相比，简直不可同日而语了。
笔者对于奶油蛋糕，从小就有偏嗜，只要听说那家有好的奶油或鲜奶油蛋糕（早年，平津沪汉，除了上海礼查大华饭店碰巧偶或有鲜奶油蛋糕外，其他各地只有奶油蛋糕而已）必定要尝试一番，前五六年在木珊沟于口发现一间西点店，所做生日蛋糕，哜啜其味，松美细润，香料糖份都能恰到好处，指明加什么水果那种酒类，也能照客人的意思，如法炮制，所以他家蛋糕卉醴湛溢，蜜渍精细），比起香港几家著名大饭店酒店做的蛋糕，也毫不逊色。
近三五年来，各大都市忽然出现若干日本长崎蛋糕店，在布置方面虽然都是丹楹琼构奂奂莹窗，包装方面更是采牒绮纨，锦彩粲目，谈到蛋糕的滋味，可能跟台省的海绵蛋糕不相上下，偏偏有少数人视同玉食珍味，那也只好说口之于味，各有所嗜罢了。我们中国有一句老话是：“没有鸡蛋做不了槽子糕”，抗战刚一胜利，笔者由资源委员会派赴东北热河北票煤矿工作，因为共匪李连昌部一再倾巢来犯，先是昼夜不停的攻击矿区水源地，继而以人海战术前仆后继死缠方法抢攻变电所，很显然的共匪对于北票煤矿是志在必得了，矿里为策同仁畚属的安全起见，于是把矿内同仁老弱妇孺附在�
