酸甜苦辣咸-第3节
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来到台湾几十年，合格够味的卤固然没有喝过，似乎打卤面已经变成大鲁面，连名儿都改啦（十之八九是受了鲁肉饭的影响）。前几天在高雄一家平津饭馆吃饭，跑堂的小伙子，说的一口纯正国语，问他打卤面怎麽改成大鲁面了，他说近几年上的饭座，台省同胞居多，叫大鲁面听了顺耳，这叫入境随俗，您想各省口味的饭馆，都入境随俗南北合了，菜还能好得了吗？
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
白菜包和生菜鸽松
说菜包也许有人不知道，要说生菜鸽松，现在台北市岭南口味正应时当令，而生菜鸽松又是广东餐馆不可或缺的名菜，所以一提生菜鸽松这道菜，对常在外面跑跑的人，总不会太陌生吧！
前些日子在台北跟几位朋友在一家广州菜馆小叙，同府有位朋友点了一味生菜鸽松，这味羊城名肴，表面上看好像并没有什麽深文奥义，其实这是一道讲刀工，论火候的菜，并不是每位广东大师傅都能做得恰到好处的呢！
首先鸽子要选大小适中的，起下来的鸽子肉，要立刻剁成肉粒，用调味料喂透，炒时秘诀是大火、轻油、宁淡勿咸。包鸽松的生菜以仅盈一握，脆嫩整齐者为上选，生菜是最易滋生虫害的，在田间生长时必定都喷洒过农药，所以吃生菜必须先用稀释的灰锰养彻底洗净，然後用凉开水再洗一遍方能供客大嚼，当年梁均默先生说：“生菜包鸽松，翠绿晶莹，香不腻口。”他的评语可称允当。
所谓生菜鸽松，追本溯源，其实是从满洲菜包演变而来的。关外早冬，一过立秋，已透嫩凉，云冷草肥，就进入狩猎时期了。当年清太祖尚未定鼎中原，屯兵山海关外与明军对峙的时候，有一天闲中无聊，带了一队士兵在营区左近行围射猎，打了不少獐狍麋兔，自然心中特别畅快，加上当地土人凑趣，献了十几只肥硕的“祝鸠”，（祝鸠是一种野生鸽子，翼长尾短，肉极肥嫩，如有人捕得，认为是天禧祥瑞，所以叫她祝鸠。）可是当时扈从人多，祝鸠不敷分配，於是做成肉麋搅拌在油炒饭内，用白菜包起来吃，大家共享福胙。谁知这种吃法，不但腴而爽口，而且清凉降火，後来入主中原，“祝鸠菜包”也就列入御膳房御用膳单了。因为当年秋狩开始，祝鸠献瑞是七月初五，所以後来就把七月初五日奉为秋狩郊天祭辰，白菜包列为飨饩的配馐，吃菜包的风气，也就从此流传下来。
北国冬寒凛列，内庭向例九月初一衣裘升火，要到第二年二月初一才正式停止，开炉撤火，整个冬天不离炉火，任何人都会觉得口乾舌燥，三焦欠舒，在慈禧垂帘听政时期，因为内外交征，肝火太旺，稍不如意，就让敬事房传板子，说不定那一个太监或是官女要倒霉遭殃啦。太后火气大肝火旺，御药房有的是特制的“黄莲上清”、“银翘解毒”、“金衣万应锭”、“八宝紫金丹”一类理三焦清内热的成药，可是左右谁敢向太后进言，请大后进点平安药呢！碰巧有一个执事太监，平素一闹火气，就把生白菜切丝用三合油（酱油、香油、高醋混合，北方叫三合油）猛吃一顿，立刻火气全消。他想太后如果能够大量吃点生白菜，岂不是把一冬烤炉火中的煤气，脏腑中集聚的内热，岂不是也能一古脑儿清除了吗？於是跟首领太监大家一咬耳朵，有一天太后午膳，就有九钉食盘托著翠雪冰姿黄芽菜叶呈现御前了。慈禧吃菜包，当然一时无法找到关外的祝鸠，御膳房一动脑筋，就拿官中饲养的肥鸽来充祝鸠，那知炒出来的鸽松，一样肥美湛香，堪称上味，从此茶包就成了上方玉食，一直到後来清室逊位，端康皇妃当家膳食单上有时还列有白菜包呢！
广东菜馆生菜鸽松，据番禺梁节庵前辈说：“广州菜馆早先是没有生菜鸽松的，自从拳匪之风，慈禧光绪仓促驾幸西安，岑春煊扈从护驾，等匪乱弭平还都途中，叠蒙赏吃生菜包，岑食而甘之，其後他开府百粤，忽然想起吃白菜包来，可是广东不出产大白菜（广东管大白菜叫黄芽白）白菜都是从北方用船运去的，当时跑南洋的船又时常脱班，黄芽白不时缺货应市，大帅天生性急暴躁，所以庖人急中生智，改用生菜来代替，生荼叶子没有白菜体积硕大，所以取消鸡蛋炒饭，只用炒鸽松包生菜来吃了。”梁是广东人，又在内廷当过差，从这段话来看，说生菜鸽松跟白菜包渊源有自，料想是不会假的。
北方吃的菜里喜欢用酱，尤其吃饼类面食，少不了黄酱、甜面酱等等的，例如就烤鸭吃的片儿火烧，就离不开大葱面酱，吃春饼要是不抹点酱，再卷上一段葱白，好像就不是吃春饼啦。至於吃菜包，菜叶里包的鸡蛋炒饭，固然不能多放盐，就是小虾仁炒豆腐，也要清清淡淡的，炒祝鸠也好，炒鸽松也好，都不能太口沉了，一个大白菜叶，可能包三碗鸡蛋炒饭，吃的时候讲究包不离嘴，嘴不离包，没时间去夹菜吃，所以吃白菜包，酱是不能少，蒜泥更是不可或缺的，一方面调和咸淡，一方面提味增香，又具杀菌作用。内延传膳吃菜包，自然也少不了附带面酱蒜泥，奇怪的是蒜泥面酱不是归御膳房准备进呈，而是由当值宫监们另外预备端上来的。当年一般老百姓讲究吃喝的，买面酱不是西鼎和，老天源，就是大葫芦，六必居，才算够谱儿，要是谁能讨换点出自内廷的面酱，那就天池丹醴，格胜椒浆啦。
内廷宫监居然敢在宫里做酱，一点也不假，而且有其历史性的。据说满清自从东北进关，奠都北京，岁时郊天祭祖，一仍旧贯按照满州习俗，做一种奶油饽饽上供，尤其是春夏宗社大祭，一份饽饽桌子，就有几百上千块奶油饽饽，祭祀完了之後，要送神散福，祭品里的饽饽，就散福给掖延上下人等。因为数量太多，一时谁也吃不完，而且久吃生厌，於是有一班脑筋活动的太监们就想出点子来了，他们凡是分到散福的饽饽，全部买下来，做酱主要是有大场地翻晒，而且要晒得透翻得动，宫中可做晒替的广场到处皆是，可是在大明大摆的场合拿来晒酱，那就太不成体统了，亏他们想得出来，居然想到在坤宁官的後面，一排又矮又小的群房前面安上缸瓮，做起酱来，这排群房原本是值班太监休息住宿小锡锡儿（临时住所宫里叫小榻榻儿）就在屋外做酱，虽然是在金阙丹墀之下，可是在鸱薨重棼掩覆著，既不显眼，又便照顾，对太监们来说，真是太理想啦。做饽饽的原料，面是飞箩细粉，油是塞上醇膏，纯脂细面，制出来的酱，虽非出自天厨，可是比起市面的醅酱，味道的鲜美不知要高出若干倍了。最初太监时常把这种“体己”送给王公大臣，勋戚亲贵尝尝新，可是谁又能嘴上抹石灰白吃呢，往往厚赏有加，变成了太监们一项大的收入，有一班好摆谱的朋友，总要走走门路掏换点太监们晒的所谓“宫酱”来吃药包，吃春饼，才算够谱呢！
唐鲁孙随笔集之《酸甜苦辣咸》
湖州的板羊肉和粽子
在北平吃惯了西口的大尾巴肥羊，无论是炙烤涮，甚至于羊肉做馅包的水饺，烙的肉饼，只觉得羊脂甘腴，毫无膻态厚腻的感觉。後来在上海大雅楼吃过一回羊羔，另外吃过一次带皮红烧的羊肉大面，虽然收拾得挺干净，可是看到肉皮上根根毛细孔，立刻想到怪不得南方人都喜欢到北平买滩羊皮呢！敢情他们把羊皮都吃啦？
上海的羊肉因为品种水草关系，羸瘠无膘，不管那麽做法，吃到嘴里不是淡而无味就是后味带点膻腥。所以我在南方住了若干年，对於南方的羊肉，始终不感兴趣。
有一次同一位世交叶曼云兄在上海洪长兴小酌，他要吃涮羊肉，我说南方都是山羊，洠в写笪舶途d羊，羊肉羶重味薄，我虽然是北方人，可是对于太羶的羊肉实在胃口缺缺。叶是湖州南浔人，他说：“你伯祖秋宸公在光褚初年去过我们湖州府，彼时你还没出生，可是湖州板羊肉你总听家里人说过鲜而不羶，足堪媲美北平的羊肉吧！”先伯祖秋宸公，历官浙江、杭州、嘉兴、湖州等地，曾经把搜集的清代大儒洪亮吉卷施阁藏书十八种，赠送给南浔小莲庄主人收入他嘉业堂丛书里，后来虽然经过几次兵乱，库藏海内孤本因此散佚不少，可是听说卷施阁藏书却安然无恙，早就想有机会到湖州去观览一番，始终没能成行，现在既有曼云兄这位识途老马，于是拨冗作了一次吴兴之进。没到吴兴（湖州）之前，只知道湖笔徽墨，湖州的笔是闻名全国的，湖州的丝棉轻而且暖，翻丝棉更是当地妇女拿手杰作，至于湖州最负盛名的板羊肉、甜咸粽子，则没有特别注意过。
清代叫湖州府，到了民国废府以后，把乌程、归安两县合并改称吴兴县，县属有个小市镇叫“双林”，当地人都叫它“吃码头”，这个吃码头，到不是镇上有什么繁弦急管珍错毕备的茶楼酒肆，而是鳞次栉比一家挨一家的小吃店，不但每家各具有独特的风味，而且价格廉宜，更是京沪各地外来客人想像不到的。湖州人夸称，双林镇的板羊肉，润气蒸香，腴滑不腻，可算独步江南，就是专门讲究吃羊肉的关东塞北，也不容易吃到这样味醇质烂的美肴呢！
斐林镇饲养的羊，他们叫湖羊，一般住户都有饲养湖羊的习惯，多多少少总要喂上三五只，自己留著吃，或是卖给羊肉店，至于专门饲养湖羊的大户，养上千儿八百只也不算希奇，因为双林镇的羊，除了供应“双林”、“乌镇”两个吃码头消费外，还要大批运销外地呢！当地老一辈的人说，双林的湖羊，实际就是北方绵羊的品种，在元朝入主中原时，移殖江南一带的，因为太湖水域，厥壤肥饶，草木明瑟，湖羊在这种洞天福地长大，食青芝啜玉露，羊肉焉能不腴润甘鲜，人夸上味？
双林的板羊肉，做法是加料白烧，样子颇像天津醉白褛的水晶羊羔，可是味道又完全不同。镇上有一家羊肉店叫“戴长生”，这个买卖已经有一百多年历史，算是镇上最具规模的羊肉店，他家从上代流传下一个不成文的规定，每天只宰二十头湖羊，绝不多杀，每天清晨一早开市，卖到日将近午，大概就盆空釜净，清洁溜溜，后来的顾客只好空手而同，明日请早啦。
当地的老吃客，有时打算请外地客人吃戴长生板羊肉，都要先期预定，否则去晚了难免向隅。敝友叶曼云兄是南浔叶家滨大族，跟戴家有累世姻谊，所以双林之行，吃到了上品板羊肉，而且参观了他们割烹过程。敢情煮羊肉不用金属釜鼎，而是特制的一种平底长方形的石槽，其形状就像古代用为外棺的石椁，把宰好的羊，先斩头去尾截掉四肢，刮净羊毛，把整只羊分成两片，用削好的宽竹片像风鱼腊鸭一样，把羊肉片子摸得平平整整，放在石槽子里，大石槽放四只（八片），小石槽放两只（四片），所用作料各家都有秘不传人的配方，由自己人兑好份量，在石棺底下点起木柴来烧煮（据说用松、杉、榆、桦，还有不同的名堂，当然烧出来的肉味，也各有不同香味，镇上的食家一尝便知，是那家烧的）。石槽厚重，虽然柴干火烈，因为石釜传热迂缓，名为烧煮，其实石质坚厚，不渗油鲜，等于文火煨炖，每天从傍晚炖到第二天黎明，皮煨得晶莹透明，肉煨得滑香温润，香气内蕴，既酥且嫩，起槽折骨，放在白案子上，冬令互寒，凌晨尤为沧涔凛冽，刚出锅的热羊肉，不一会就变成望若缕冰，入口酥融，驰名远近的板羊肉啦。曼云兄说，有一次天没亮到店里约他的令亲赶早班船去杭州，正赶上羊肉出锅，拿刚出炉的草鞋底烧饼，就烫嘴的板羊肉吃，肥甘适口。这一顿可遇而不可求的晨餐，是他毕生难忘的。
湖州除了板羊�
