食物是最好的医药(2)-第3节
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营养价值
大蒜含有丰富的碳水化合物，较少的蛋白质，几乎不含脂肪。
大蒜含有较为全面的微量元素，尤钾和磷的含量较高。
大蒜中含有一种叫“硫化丙烯”的辣素。
对疾病和健康的影响
大蒜中含有的辣素，其杀菌能力可达到青霉素的1/10，对病原菌和寄生虫都有良好的杀灭作用，可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的作用。
大蒜具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成。
大蒜能保护肝脏，提高肝脏的解毒功能，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，从而预防癌症的发生。
近年来，由于人们的膳食结构不够合理，人体对硒的摄入减少，使得胰岛素合成下降，而大蒜中硒含量较多，对人体胰岛素的合成起到一定的作用。所以，糖尿病患者多食大蒜有助于减轻病情。
常食大蒜能延缓衰老，因为大蒜有很强的抗氧化活性。
经常接触铅或有铅中毒倾向的人食用大蒜，能有效地防治铅中毒。
饮食宜忌
发了芽的大蒜食疗效果甚微。
大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。
中医认为，大蒜作为一种热性药，过多食用会引起肝阴、肾阴不足，从而引起口干、视力下降等症状。
有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。
选购、保存和食用的方法
大蒜要选购蒜头大，包衣紧，蒜瓣大且均匀，味道浓厚，辛香可口，汁液黏稠的那种。
在常温下，将蒜头放网袋里悬挂于通风处即可；大蒜也可以放冰箱冷藏保存。存放时，不要让大蒜发芽、受冻。
大蒜可以直接生食，也可以作为调味品在烹调食物时食用。
烹调注意事项
腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏其中的有效成分。
大蒜中的辣素怕热，遇热后会很快分解，其杀菌作用随之降低。因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。
相关菜谱、食物搭配
蒜味鸡汤
大蒜去根剥皮、切碎；番茄洗净、剖开去子，切成小块。取深锅烧热下油，放入番茄、大蒜煸烧几下，加鸡汤、盐和胡椒粉，用小火炖4～5分钟。将鸡蛋打入汤内，注意不可碰破蛋黄，继续烧开3～5分钟。将汤和蛋盛于碗内，撒上香菜末即可。
蒜味八宝饭
将八宝米洗净，加水浸泡4小时备用。蒜头去膜切丁，猪肉丁加入调味料腌10分钟备用。将蒜头、猪肉丁均匀铺在八宝米上，一起煮熟。
煮好后再焖15～20分钟，最后用饭匙由下往上轻轻拌匀即可。
合理食用大蒜
大蒜含硫化物，有一种特殊臭味，常让人难以接受。
改善方法是先将大蒜切碎，在室温放置10分钟再加热食用。
如果未切碎就加热，不能释放大蒜有效成分，造成失去90％的药效；倘若切碎后再加热，可通过酶的作用释出有效成分。
有效成分一旦形成就比较稳定，即使加热煮熟仍能保持60％以上的药理作用。
快速去除蒜味
吃大蒜的好处很多，但是大蒜吃进肚里后，嘴里总有一种难闻的气味，这种气味主要来源于大蒜里的蒜茸。
嚼口香糖或茶叶只能暂缓口气，并不能彻底去除，打嗝时难闻的气味又会回来。最好的方法就是：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛奶与大蒜发生反应，可以彻底去除蒜味。喝牛奶的时候注意要小口慢喝。
营养成分含量（每100克中）
热量 117千卡
蛋白质 7克
脂肪 0。1克
碳水化合物 22。1克
胆固醇 无
膳食纤维 0。8
钙 4毫克
铁 1毫克
磷 138毫克
钾 530毫克
钠 17。6毫克
铜 0。22毫克
镁 21毫克
锌 1。06毫克
硒 3。09微克
B1 0。19毫克
B2 0。07毫克
B6 1。5毫克
C 10毫克
E 0。5毫克
泛酸 0。7毫克
烟酸 0。55毫克
A 5微克
叶酸 92微克
胡萝卜素 0。03毫克
适合人群
无消化道疾病者都可以食用。
蔬菜及豆类海带
海带 kelp
又名昆布，叶片似宽带，梢部渐窄，一般长2～4米，宽20～30厘米（在海底生长的海带较小，长1～2米，宽15～20厘米）。海带的叶边缘较薄软，呈波浪褶，叶基部为短柱状叶柄与固着器（假根）相连。海带通体呈橄榄褐色，干燥后变为深褐色、黑褐色，上附白色粉状物。海带素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉，从营养价值来看，是一种保健长寿的食品。
营养价值
海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪。
海带与菠菜、油菜相比，除含维生素C外，其粗蛋白、糖、钙、铁的含量均高出几倍至几十倍。
海带是一种含碘量很高的海藻。养殖海带一般含碘3％～5％，多的可达7％～10％。
对疾病和健康的影响
海带上常附着一层白霜似的白粉——甘露醇，它是一种贵重的药用物质。现代科学研究证明，甘露醇具有降低血压、利尿和消肿的作用。
海带中含有大量的多不饱和脂肪酸EPA，能使血液的黏度降低，减少血管硬化。因此，常吃海带能够预防心血管方面的疾病。
海带中的碘极为丰富，它是体内合成甲状腺素的主要原料，而头发的光泽就是由于体内甲状腺素发挥作用而形成的。碘可以刺激垂体，使女性体内雌激素水平降低，恢复卵巢的正常机能，纠正内分泌失调，消除乳腺增生的隐患。
海带所含的胶质能促进体内的放射性物质随同大便排出体外，从而减少放射性物质在人体内的积聚，也减少了放射性疾病的发生率。
海带含有丰富的钙，可防治人体缺钙。
《本草纲目》记载：“海带可治瘿病（即甲状腺肿）与其他水肿症，有化痰、散结功能。”近年来，科学家已发现常吃海带对预防和治疗癌症都有作用。
海带中含有60％的岩藻多糖，是极好的食物纤维，糖尿病患者食用后，能延缓胃排空和食物通过小肠的时间，如此，即使在胰岛素分泌量减少的情况下，血糖含量也不会上升，而达到治疗糖尿病的目的。
肥胖者食用海带，既可减少饥饿感，又能从中吸取多种氨基酸和无机盐，是很理想的饱腹剂。
海带中所含的昆布氨酸，是一种特殊氨基酸，它具有降低血压的功效，可预防高血压和脑溢血。
饮食宜忌
吃海带后不要马上喝茶（茶含鞣酸），也不要立刻吃酸涩的水果（酸涩水果含植物酸）。因为海带中含有丰富的铁，以上两种食物都会阻碍体内铁的吸收。
患有甲亢的病人不要吃海带，因海带中碘的含量较丰富，会加重病情。
孕妇和乳母不要多吃海带。这是因为海带中的碘可随血液循环进入胎儿和婴儿体内，引起甲状腺功能障碍。
选购、保存和食用的方法
选择干海带时应挑选叶片较大，叶柄厚实、干燥、无杂物的；选择水发海带时，应选择整齐干净、无杂质和异味的。
干海带不易煮软，因为它的主要成分褐藻胶不易溶于水，然而褐藻胶却易溶于碱。当水呈碱性时，褐藻胶会吸水膨胀而变软。
根据上述特点，可用淘米水泡发海带，既易发、易洗，烧煮时也易酥软；也可在煮海带时加少许食用碱或小苏打，但注意加碱不可过多，煮的时间也不可过长，煮时可用手试掐软硬，一旦煮软，立即停火。另一种方法是，把成团的干海带打开放在笼屉里隔水蒸半小时左右，然后用清水浸泡上一夜。用这样的方法处理后的海带不但又脆又嫩，用它来炖、炒、凉拌，都柔软可口。
烹调注意事项
由于现在全球水质的污染，海带中很可能含有有毒物质砷，所以烹制前应先用清水浸泡两三个小时，中间应换一两次水，但不要浸泡时间过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。
相关菜谱、食物搭配
海带黄豆
将海带、黄豆洗净浸泡3小时；将海带、黄豆与调味料下锅卤20分钟，至汤汁收干；最后把海带顺向切成4厘米长的段，将黄豆摆于海带上即可。
该菜含有丰富的膳食纤维和蛋白质，有便秘习惯者常食可促进排便。
肉末海带丝
海带洗净切丝，用旺火将油烧热，放入葱、姜末炒香，再加入猪肉末和海带丝翻炒，出锅时加入适量味精、食盐、香油、香醋拌匀即可。
该菜制作简单，营养丰富，适合大众食用。
营养成分含量（每100克中）
热量 64千卡
蛋白质 4克
脂肪 0。1克
碳水化合物 11。9克
胆固醇 无
膳食纤维 6。1克
钙 445毫克
铁 10。2毫克
磷 52毫克
钾 1338毫克
钠 353。8毫克
铜 0。14毫克
镁 129毫克
锌 0。97毫克
硒 5。84微克
B1 0。04毫克
B2 0。23毫克
B6 0。07毫克
E 0。85毫克
泛酸 0。33毫克
胡萝卜素 0。24
烟酸 0。8毫克
A 40微克
叶酸 19微克
K 74微克
适合人群
一般人都可食用。
蔬菜及豆类魔芋
魔芋 konjak
又名麻芋、鬼芋。魔芋的原料是一种芋头科多年生的草本植物。魔芋的制作方法：把魔芋的球形根茎磨成粉末后加入水，作成质地如胶的胶态形状，然后再加上消石灰等碱性物质，使它凝固即可。魔芋含有大量甘露糖酐、维生素、植物纤维及一定量的黏蛋白，具有奇特的保健作用和医疗效果，被人们誉为“魔力食品”。有“不想胖，吃魔芋；要想肠胃好，还是吃魔芋”等说法。
营养价值
魔芋中的97％是水分，剩下3％的主要营养成分是葡萄糖和甘露多糖，它们以1：2的比例相结合形成了植物纤维—魔芋葡甘聚糖。植物纤维中有易溶于水和不易溶于水的类型，魔芋葡甘聚糖是易溶于水的。
魔芋所含热量较低，碳水化合物、钙、磷、钾的含量较高。
对疾病和健康的影响
魔芋所含的黏蛋白能减少体内胆固醇的积累，预防动脉硬化和防治心脑血管疾病。
魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，降低血清中甘油三酯和胆固醇总量。
魔芋能提高机体的免疫力，所含的甘露糖酐对癌细胞代谢有干扰作用，所含的优良膳食纤维能刺激机体，产生一种杀灭癌细胞的物质，能够防治癌瘤。
魔芋所含的纤维素能促进胃肠蠕动，润肠通便，防止便秘和减少肠道对脂肪的吸收，有利于肠道病症的治疗。
魔芋是低热量食品，其葡甘聚糖吸水膨胀，可增大至原体积的30～100倍，因而食后有饱腹感，是理想的减肥食品。
魔芋能延缓葡萄糖的吸收，有效地降低餐后血糖，从而减轻胰腺的负担，使糖尿病患者的糖代谢处于良性循环，把血糖值保持在一定范围内。
魔芋有保温的作用，古代的民间疗法中，就有把魔芋做成保温布的材料治疗胃疼和肩膀酸痛。把蒸好的魔芋用毛巾等包起来，放在患处可以缓解疼痛。
魔芋有补钙、平衡盐分、排毒等作用。
饮食宜忌
生魔芋有毒，必须煎煮3小时以上才可食用，每次不宜多食。推荐量每人每餐80克左右。
选购、保存和食用的方法
剥掉魔芋球根的皮，研磨成粉状可以做成白色的魔芋，不剥�
