北京前世今声 作者:冯大彪-第5节
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马蹄烧饼 一面粘芝麻， 贴在不灰木的吊炉上， 用微火烤。用铁铲子铲下来，两层薄皮一样厚， 粘芝麻的这一面儿是鼓盖儿。
椒盐小烧饼 烧饼的个儿像杏儿大，一面儿粘芝麻， 里面搁花椒盐儿， 十个连在一起， 一、二、三、四， 码成三角形，贴在吊炉上烤。每天早晨背筐卖椒盐小烧饼的， 还卖蒸饼、馒头等等， 吆喝一大串：枣儿蒸饼哟、糖三角儿来馒头、花椒盐儿蒸饼、澄沙包儿……
叉子火烧 白面做成圆饼， 中心儿搁点儿香油， 两面儿都用茶碗底儿摁个印儿， 先在铛上烙， 再码在一个双梁的铁叉子上， 放在吊炉里去烤。饭馆儿的肉丝炒火烧、火烧夹猪头肉、苏造肉与卤煮小肠煮火烧， 用的就是叉子火烧。
糖火烧 用面粉、芝麻酱、红糖、桂花、香油制成。烙的火候要合适， 既不能让糖流出来， 也不能烤煳。回民小吃店， 差不多都有糖火烧，以通县大顺斋做的糖火烧最有名。
油酥火烧 有一位刘老头儿， 每年夏季， 在什刹海荷花市场卖油酥火烧。把揪的面剂儿擀开有一寸多宽，用手一抻， 有二尺长， 其薄如纸， 不断不破， 一头搁上馅， 一边儿在面皮儿上刷油， 一边儿用皮儿随着卷馅儿， 大概有十几层， 放在铛上烙， 搁在炉里烤。馅有两种， 山楂白糖和脂油葱花的，吃着酥脆香甜。
萝卜丝饼 用上等象牙白萝卜切成细丝儿， 加上青红丝、桂花、白糖、脂油、细盐等做馅， 用猪板油和面， 做成圆饼，用炭炉烘烤， 吃着甜咸香嫩。从前致美斋的萝卜丝饼最负盛名。煎饼 用小米、大豆磨成面， 稍加一点白面， 调成半稀不糨的面糊， 盛一小铁勺儿倒在烧热的铁鏊子上（ 铁制的烙饼用具， 中间稍凸）， 用竹制的煎饼筢子把稀糊往四周转着扒薄扒匀， 不能烙煳揭破。就着热儿卷油炸果子吃， 筋道香脆。这种小吃虽叫煎饼， 但并不是用油煎。
螺丝转儿 半发面抻成细条儿， 搁芝麻酱与花椒盐儿， 盘在一起， 如螺丝状，把它摁平了， 先在铛上烙， 后在码道烤。外面脆， 里面暄（柔软）。螺丝转儿再烤一两次， 叫干嘣儿， 用手一拍就碎，吃着嘣焦酥脆。
馒头 山东与河南叫馍。从前北京开馒头铺的， 山东人多， 幌子上写着山东馒首， 门前有个小桌儿， 摆着个面做的大寿桃， 有的上边还用箭杆插着蒸熟了的小面人儿， 一望而知是馒头铺。山东铺子做的炝面儿馒头、杠头、锅饼，都有咬劲儿， 越嚼越香。
栗子面小窝头 其实并不是栗子面，用的是好玉米面儿。北京北长街路西有一家泰来粮店（ 东家姓赵， 山东人）， 前清时做宫内的生意。他们用的这种玉米面，是用大兴县庞各庄出产的新玉米， 过细箩， 再掺上好黄豆面， 蒸的时候加桂花白糖， 吃着又暄又甜。小窝头是北海公园仿膳饭庄的名点， 从前王府井东安市场的小摊儿也有卖的， 用料相同， 味道也一样。
豌豆黄 把豌豆煮熟， 过包成沙， 加白糖桂花， 切成方块， 上面搁几片蜜糕，吃起来入口即化。还有一种粗的豌豆黄，上边搁点小红枣， 切成块儿， 推着小车在街上卖， 吆喝豌豆黄， 大块儿咧。
爱窝窝 蒸熟了的江米， 捏成小饼，包上冰糖渣儿、山楂糕、芝麻、青梅，抟成元宵形， 裹上糯米粉， 使之不粘。上边点一个大红点儿， 是为了区别糖馅与澄沙馅的。烫面炸糕上方盖的红色小方戳， 亦此意也。
奶油镯子 硬面儿， 掺上奶油和白糖，搓成条， 做成圈儿， 像镯子那样大， 所以叫奶油镯子。还有奶油山楂饼， 是用山楂糕做馅， 长方形。都是用不灰木的烘炉烤， 吃着甜酸适口。鼓楼后有一位姓王的师傅专做这两样东西， 每年夏季在什刹海荷花市场摆摊儿。平日他到后门
大街说评书的茶馆里去卖， 主顾很多。他做的奶油镯子烤的火候合适， 虽是硬面， 吃着并不硬， 搁些日子， 也不皮不裂。
奶酪 用牛奶、白糖、江米酒做成，盛到碗里， 用冰一镇， 凝固成冻儿， 吃着香甜滋润， 入口即化。还有果子奶酪，就是在奶酪中加上葡萄干、山楂条、杏仁、核桃仁等几样果料。还有一种酪干儿， 是用奶酪炒的。下街卖奶酪的， 挑着两个圆木根， 一个酪碗上搁一个小木板，板上再搁酪碗， 一个木桶里能摞几十碗。吆喝哎咳， 酪喂。北京前门外门框胡同的香需轩， 后门大街的老德顺， 都是有名的奶酪铺。
萨其玛 是一种满族糕点。萨其玛是满语译音， 是好吃的点心之意。清人敦礼臣的《燕京岁时记》中说：萨其玛乃满洲饽饽， 以冰糖奶油为之， 形如糯米， 用不灰木烘炉烤熟， 遂成方块， 甜腻可食。萨其玛有奶油与桂花的两种， 熟江米加上蜂蜜、奶油或桂花， 搁在案子上， 用芝麻垫底儿， 上边再搁上蜜糕、瓜条、葡萄干、瓜子仁、核桃仁等果料。味道醇厚芬芳， 松软好吃。从前， 王府井大街的宝兰斋、前门大街的正明斋、后门大街的桂英斋， 这几家的满洲糕点， 萨其玛、奶油光头、桂花棋子儿， 都是有名的。不过那时候卖什么点心， 都有季节性， 过了九月九重阳花糕以后， 才卖萨其玛。
蜜饯果脯 蜜饯果脯是北京的名产，已有三四百年的历史， 最初叫蜜煎，因为是把瓜果梨桃等搁在蜂蜜里煮， 后来改在砂糖里浸渍， 所以叫蜜饯。蜜饯果脯的原料， 是选用上等的瓜果， 经过糖腌、蒸薰、晾干。蜜饯果脯分为两种，一、蜜饯： 把果品腌在浓的糖汁里， 如蜜饯红果、蜜饯海棠、蜜饯、蜜饯凤梨、蜜饯香桃等等； 二、果脯： 不带糖汁，如苹果脯、桃脯、杏脯、金线蜜枣、瓜条、糖莲子、糖藕片、糖百合、糖荸荠等等。十几样果脯合在一起， 名之为什锦果脯， 北京人俗称高杂拌儿或细杂拌儿。前门外大栅栏聚顺和， 自制的蜜饯果脯， 曾于1913 年在巴拿马的国际博览会上得到金质奖章， 名传中外。
金糕 也叫山楂糕、京糕。以红果、砂糖、白矾等为原料， 制成以后， 吃着酸甜可口。北京作金糕的有金糕张（ 在前门外鲜鱼口孝顺胡同）、金糕刘（ 在西直门外大街路北）。大兴县采育镇的山楂糕最出名，不但味道好， 而且经久不干不裂。
酸梅汤 用清水煮乌梅、冰糖， 熬好以后， 把乌梅捞出去， 在梅汤里搁一点儿桂花， 倒在磁坛子里， 封上口， 用冰镇凉，为暑天最佳之冷饮。早先， 琉璃厂信远斋、鼓楼前聚盛长以及西长安街邱家的酸梅汤， 都是有名的。据说， 信远斋熬酸梅汤的时候， 还加上点儿豆蔻。信远斋的酸梅糕、冰糖子儿、糖葫芦都非常好， 誉满京都， 名闻南北。传说， 酸梅汤的创始， 因某年夏季， 霍乱流行， 官府医生煮乌梅水， 使患者饮之。因为是汤剂，故名酸梅汤。同时， 医生们还备有针包，为病人扎针， 所以后来卖酸梅汤的铺子都挂个幌子， 一根铜棍儿， 上面横焊着一个月牙形的铜筒， 就是针包之遗意。从前， 卖酸梅汤的， 右手拿着两个小铜盏儿，摞儿一块儿， 上下相碰， 叮叮作响， 这是表示当年医生用它盛乌梅汤的铜碗儿。
果子干儿 把柿饼泡开（ 最好的柿饼儿是耿饼， 山东省菏泽县耿庄出产的），再加上鲜藕片、大红干儿、红肖梨片、桂花、夏天用冰一镇， 真是凉甜脆酸。吆喝：果子干儿、玫瑰枣儿哟。
玫瑰枣儿 也叫木樨儿。把小红枣儿（ 北京郊区密云县的小枣最好， 皮薄、肉厚、核儿小、含糖多。也有用山东乐陵县小枣， 乐陵小枣无核） 洗干净， 用文火煮熟后， 再加上桂花， 用小竹签儿扎着吃。
糖炒栗子 北京郊区的几个县都出产栗子， 秋天栗子熟了， 干果店都卖炒栗子， 把生栗子搁在大铁锅里， 用糖稀掺沙子炒。
盐水栗子 用刀在生栗子上切个十字儿， 放在锅里煮， 加上盐、花椒、大料、桂皮。也叫五香栗子。吆喝五香的咸栗子。
煮白薯 红瓤儿的白薯在大铁锅里煮， 有的还搁白糖， 吆喝：栗子味儿的白薯喂， 赛过蜜咧。有的人专买锅底儿白薯， 吃着又烂又香， 端个小碗儿去， 还可以要点浓汁儿。冬天的时候， 改卖烤白薯，吆喝烤白薯喂， 真热乎。
五月鲜儿 农历的五月节后， 有推着小车儿卖煮熟的新玉米的， 吆喝五月鲜儿， 活秧儿的老玉米咧。嚼着又嫩又香。如果把玉米粒儿用香油酱油一炒，味道更好。
冰糖葫芦 有山里红的、海棠的、葡萄的、荸荠的、山药的、核桃仁的、桔子瓣儿的等， 用竹披儿穿上。用铜锅熬冰糖或白糖， 一串一串的往锅里蘸，平搁在石板上晾凉了， 糖如玻璃薄似纸，吃着香脆不沾牙。从前， 春节时厂甸儿卖的大糖葫芦， 则是另一种， 用几尺长的细荆条， 穿上几十个山里红， 抹上糖稀，顶上插些红绿纸的小旗子。这种大糖葫芦， 只是春节时逛厂甸的一种点缀而已。天津人管糖葫芦叫糖墩儿。从前天祥市场后边有几份儿卖糖墩儿的， 山里红夹澄沙馅儿， 上面有金糕、青梅、核桃仁儿、瓜子仁儿， 既好吃， 又好看。晚上，摆在玻璃格子里， 电灯一照， 真是五光十色， 看见就想买几串儿。
老北京交通
方围拱顶的老式骡车， 昂首负重的骆驼队， 以及后来出现的往来穿梭般的人力车， 构成了旧京街头的一幅幅剪影。它们虽然已经消失了，但至今依然清晰地留在老北京的记忆之中。
旧京交通面面观
曹绥之
几百年来， 北京始终为帝都所在。其物质、文化生活冠于全国之首， 交通运输亦比其他地方发达。但是， 自清末至解放前夕， 北京则与其他地方一样，政治黑暗， 经济落后。那时， 交通运输多靠畜力和人力。电车、汽车载人运物是后来才出现的， 而且为数很少。下面，我把这期间以牲畜和人为动力的运载工具和运输方式， 作一简略叙述。
畜力
驴 驴易于豢养， 骑坐方便。早年，北京城内以驴为代步工具。清朝人吴长元所著《宸垣识略》一书中说：康熙丙辰年（1676 年） 五月初一， 有人骑驴过正阳门， 御风而行空中， 至崇文门坠地，人驴俱无恙。这大概是碰到了龙卷风，由此可以证明那时城内是有人骑驴的。后来， 城内骑驴的逐渐减少， 只外城附近或内城东西北三面， 尚有少数营业驴。如东四至朝阳门外， 交道口至安定门外，新街口至西直门外等线路上， 即有此种运输之驴。再远， 还有可直达通县、清河、海淀等处的营业驴。
此外， 在庙会上（ 如正月白云观、三月东岳庙， 五月南顶等）， 有赶趟子之营业驴。宣武门外东城根扩城河南， 至今有赶驴市之地名。此名即由人们常在这儿雇驴去白云观而来。
一般营业驴是驴夫执鞭步行， 赶着一头或数头驴驮载乘客， 俗名赶脚的，执业甚苦。惟赶驴市至白云观之驴， 雇客付价后， 驴夫并不跟随， 用手在驴身上一拍， 驴解人意， 即开始驰行， 到达后，便竖立不动。那里驴夫接收后， 亦照样办理。从前， 我由赶驴市骑驴至白云观，又由白云观骑驴至赶驴市， 都是这样。
清末， 京内市民养驴以为代步之工具者， 已属稀罕。就我所知， 梨园界的刘赶三及较晚之穆凤山二人， 每日都是骑驴上戏院的。刘赶三之驴名墨玉。他常用此驴上台， 演《探亲》之乡下妈妈。
那时， 用驴驮物在城内亦不多见。有的是郊区农民骑驴进城时带些东西。早年， 倒是有用驴驮石板、缸盖、桑椹、柿子等， 在街头叫卖的。
驴车 驴车有营业与自用之分。营业驴车又有站口儿及跑趟子之别。站口儿车系备一人或一家雇用； 跑趟子车则与今日公共汽车的性质差不多。
清光绪年间丁立诚著的《王风》一书中， 载有站口儿一则， 说：京师之御者， 自备驴车， 日至通衢大道， 憩于胡同口， 以待过客赁坐， 有定处， 都人谓之站口儿。简单地说， 这种车就是在一定的处所， 等候雇用的包趟车（ 或一送，或来回）。有人前来雇车， 车夫首先问明是几个座， 即几个人乘坐（ 这种车虽系包趟， 仍有按人计价之意）； 在哪儿上车，坐这种车的人（ 如老人、病人、妇女等），往往在家等着， 由别人至站口儿雇车到家， 而乘客的家又有远近之别， 车夫问清这些情况， 以计价多少。如果雇主需来回乘车， 还要询明需耽误多少时间（ 这里亦含有按时计价之意）。雇主乘车后，如有戚友搭
