病是自家生-第35节
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⑥掌柜的为了使酱肉好看，也要给它美容。过去使用红粬、姜黄、草红花染色，现在使用化学色素。
⑦酱肉做好之后，必须用肉汤浸泡几天入味，因此酱肉是陈旧食品。⑧酱肉必须用香油浸泡才能光亮，因此食客在吃酱肉的时候，也吃进了大量的植物油。
⑨掌柜的舍不得用好香油浸泡酱肉，因此使用劣质香油是常有的事。
⑩冬天储藏酱肉好办。夏天怎么办？过去可以把酱肉悬挂在井里，或者放在用冰块制冷的冰箱里，现在可以放在电冰箱里，然而并不能杀死酱肉里的细菌。然而酱肉是切了就吃的冷菜，因此吃酱肉极易感染细菌。然而现在酱肉更是不敢吃的，因为只有不好的肉才被做成酱肉，国外也存在这些问题。据说，英国人可能面临一场来自食品的安全危机。英国科学家发现：
①看似简单的即食食品中，所含配料数目大得惊人。超市销售的一块肉馅土豆饼中有５０多种不同来源的配料。这些配料包括提升鲜味的葡萄糖、糖化酶，起乳化作用的乳糖，增加稠度的马铃薯淀粉等。多数配料都存在于以下四种调味品中——番茄酱、伍斯特调料、菜汁料和肉汁料。黑豆酱牛肉的配料多达５９种。英国各大超市出售的即食食品都含有类似配料。
《0144。加工食品20类，它们都是有害的（9）》
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②过于复杂的配料，会使未来召回事件的几率大大增加。即食食品所含配料数目众多，食品生产链也相应复杂；复杂的食品生产链会增加食品出现安全问题的几率，加大追踪潜在问题食品的难度。50多种配料意味着50多种出错的可能。即使英国食品检验部门能力再强大，面对数千样含有50多种以上配料的食品，如何才能保证每次都100％正确地检验出它们的来源、安全性和质量？
这不得不让我们对即食食品里，包含这么多配料的原因展开思考。（十九）速冻制品：如速冻包子。
随着人们生活节奏的加快，市场上品种齐全、花样繁多的速冻食品越来越受到人们的青睐。然而，食品的监督抽查结果显示，速冻米面食品、速冻水饺、速冻包子、速冻馄饨等的不合格率达45％以上。据说，抽查速冻水饺8批次，合格率为50％；抽查速冻馄饨2批次，合格率为0；抽查速冻包子6批次，合格率为50％以下。
据了解，抽查不合格的项目主要有过氧化值、馅料含量、铅、酸价、细菌总数、大肠菌群、净含量等。造成不合格的主要原因是，带肉馅的产品在生产、销售过程中冷冻条件、保存条件没有达到国家标准要求，使产品中的脂肪氧化酸腐败造成过氧化值超标。铅超标的原因与生产中所使用的设备材质有关。抽查中馅类含量占净含量的百分比，不合格的原因是馅小皮厚，许多速冻水饺、速冻包子的馅料含量极少。更令人吃惊的是，许多肉馅竟然含有动物的甲状腺、胸腺、肾上腺、卵巢、淋巴结等违禁器官。也就是说，许多速冻水饺、速冻包子、速冻馄饨使用了屠宰厂的下脚料。
（二十）饮料：如化学饮料。
饮料是指以水为基本原料，采用不同的配方和制造方法生产出来，供人们直接饮用的液体食品。饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称为软饮料。我们这里所说的饮料主要是指软饮料。按照我国的饮料划分标准：市场上的软饮料主要有以下几种：比如，碳酸饮料。即在一定条件下充入二氧化碳气的软饮料，然而碳酸饮料的三种成份会影响健康。
①二氧化碳过多影响消化。研究表明，足量的二氧化碳在饮料中能起到杀菌、抑菌的作用，还能通过蒸发带走体内热量，起到降温作用。不过，如果碳酸饮料喝得太多对肠胃是没有好处的，而且还会影响消化。因为大量的二氧化碳在抑制饮料中细菌的同时，对人体内的有益菌也会产生抑制作用，所以消化系统就会受到破坏。特别是年轻人，一下子喝得太多，释放出的二氧化碳很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱。
②大量糖分有损脏器健康。饮料中过多的糖分被人体吸收，就会产生大量热量，长期饮用非常容易引起肥胖。最重要的是会给肾脏带来很大的负担，这也是引起糖尿病的隐患之一。另外，很多少年儿童特别偏爱这种甜味，其实这种糖分对他们的牙齿发育很不利，特别容易被腐损。调查显示，12岁的儿童，齿质腐损的几率会增加59％，而14岁孩子齿质腐损的几率会增加22％以上。③磷酸导致骨质疏松。碳酸饮料的成分大部分都含有磷酸，这种磷酸却会潜移默化地影响骨骼，常喝碳酸饮料骨骼健康就会受到威胁。因为人体对各种元素都是有要求的，大量磷酸的摄入就会影响钙的吸收，引起钙、磷比例失调。一旦钙缺失，对于处在生长过程中的少年儿童身体发育损害非常大。缺钙无疑意味着骨骼发育缓慢、骨质疏松。有资料显示，经常大量喝碳酸饮料的青少年发生骨折的危险是其他青少年的3倍。
又如，果汁饮料，用新鲜或冷藏水果加工制成。包括：①果汁，②时浆，③浓缩果汁，④浓缩果浆，⑤果肉饮料，⑥果汁饮料， ⑦果粒果汁饮料，⑧水果饮料浓浆，⑨水果饮料。
再如，蔬菜汁饮料，用新鲜或冷藏蔬菜等加工制成。包括：①蔬菜汁饮料，②复合果蔬汁，③发酵蔬菜汁饮料，④食用菌饮料，⑤藻类饮料，⑥蕨类饮料。
《0145。加工食品20类，它们都是有害的（10）》
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还有，含乳饮料，以鲜乳或乳制品为原料，经发酵或未经发酵，经加工制成的制品。包括：①配制型含乳饮料，②发酵型含乳饮料。
另外，植物蛋白饮料，用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制得的制品。成品中蛋白质含量不低于0。5％；包括：①豆乳类饮料，②椰子乳汁饮料，③杏仁露饮料。此外，药性饮料，是药食同源的保健饮料，一般都是罐头包装；据说是为了增强体质，然而这是徒劳无益的。例如：①冰糖银耳汤，②人参莲子汤，③冬虫夏草汤，④枸杞大枣汤，⑤百合小豆汤，⑥紫菜海藻汤，⑦蘑菇木耳汤，⑧龙眼大枣汤，⑨葛根竹叶汤，⑩荸荠青果汤等，且不说这些汤的真假，就是防腐剂也放了不少。
茶饮料。茶叶中营养成分很复杂，含有茶多酚、氨基酸、生物碱、蛋白质、果胶、茶多糖、色素、咖啡碱等。它们在茶饮料制造及贮藏过程中很容易发生反应而引起茶汤感官品质的下降，因而在茶饮料生产中常需加入各种食品添加剂，以防止或减少这些不良反应发生，维持茶饮料在制造及贮存过程中品质的稳定。
稳定剂是促使茶汤澄清的抑制剂。这类物质的作用机理是通过提高茶汤黏度而使茶汁稳定，或与茶汁生成可溶物质使茶汤澄清。红茶茶汤中加入果胶或藻蛋白酸盐、ＣＭＣ—纤维素，同时加入柠檬酸调味，可防止红茶茶汤混浊。用单宁酸处理的茶汤，离心分离后，上清液通过膜过滤可得到保持长期澄清透明的茶饮料。有些企业在某些新型茶饮料中加入黄原胶、乳化剂单甘油酯、卵磷脂、乙氧基脂醇等，可稳定茶汤。在萎凋叶或压榨叶中加入木糖、山梨醇、蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精也可在一定程度上减少茶沉淀的形成。离子螯合剂茶饮料生产用原料水和茶叶中都含有金属离子，加入离子螯合剂可与茶汤组分形成可溶性螯合物，从而减少了茶汤沉淀的生成和高价金属离子的助氧化作用。这类物质有磷酸、柠檬酸、三聚磷酸盐等，加入柠檬汁的效果比柠檬酸更好。磷酸不仅可作螯合剂，而且可用于调节茶汤，且用量少，与其他酸相比，在相同ｐＨ值时，酸味淡。以丙二醇、乙醇、三聚磷酸钠制成复配澄清剂，加入茶汤处理后汤色呈红棕色，澄清透明，稳定持久。
护色剂茶叶中含有叶绿素、类胡萝卜素、多酚类等色素物质，这些物质对光、热、氧等很敏感，因而在加工及贮存过程中易发生变化，从而改变了茶汤原来天然的色泽。尤其绿茶茶汤更不稳定，在加工及贮存过程中色泽很容易发生变化，因而有必要加入护色剂。有人试用鱼精蛋白溶液处理茶汤以避免叶绿素的损失。往茶汤中加入聚酰胺、多胺、三氧化二铝、甲基纤维素，可除去茶汤中引起汤色变深的物质。有报道说，茶叶中加入混合酶制剂、纤维素酶、磷脂酶或原果胶酶、蛋白酶等，可在低温下萃取，保持茶汤的风味、色泽，且水溶性及脂性纤维素的萃取率皆高。活性炭茶汤中加入活性炭，可除去茶中的咖啡因，也可减少茶饮料在受热中产生的不良风味，还可与袋装茶、速溶茶一起包装。
转溶剂保持茶香成分的转溶剂有氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化铵、亚硫酸钠、低亚硫酸钠、硫酸铵。值得一提的是，碱转溶会影响茶汤的风味，且在碱性条件下茶多酚易氧化、降解。口味添加剂在茶叶鲜叶采摘３天前对叶面施用尿素及蔗糖脂肪酸酯，可显著改善绿茶茶叶品质，增加茶叶中茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的含量及提高茶汤滋味强度。在茶汤中加入α…天冬酰胺…苯丙氨酸甲酯，可减轻茶汤的苦味。在茶汤中加入一定量的这些氨基酸可改变绿茶茶汤滋味。在茶饮料包装容器器壁上涂一层聚丁烯和苯二酸盐，可使茶汤口味纯正并可防止容器器壁的腐蚀。在茶饮料中加入邻氨基苯甲酸酯，可增强茶汤的风味。制作浓缩乌龙茶时加入维生素Ｃ或其盐类、环状糊精淀粉，经过滤，滤液反渗浓缩再冷冻干燥可得品质良好的乌龙茶浓缩液。
《0146。加工食品20类，它们都是有害的（11）》
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不过，品茶品茶，多饮犯傻。过去谁大口喝茶？茶水只是小口沾唇，这叫品茶；品是三口之意。这就像外国人喝咖啡那样，是用来提神的。然而现在的人们却是咕咚咕咚地狂饮。茶水利尿，多饮伤身，有谁知道？还说味道很好。
或者特殊用途饮料，是通过高速饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。包括：①运动饮料，②营养素饮料，③其他特殊用途饮料。
其他饮料，除上述种类型以外的软饮料。包括：①果味饮料，②非果蔬类的植物饮料类，③其他水饮料。然而水烧开之后只能保存3天，超过7天就有滋生细菌之嫌；然而以上这些饮料都是用水做的，并且保质期都超过7天，这显然已经加了防腐剂，谁喝了谁倒霉。
总之，加工食品大约可以分为20种，然而哪一种都离不开食品添加剂。
《0147。保健食品都是加工食品（1）》
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由于有些人害怕生病、害怕癌症、害怕衰老，于是就另外有些聪明人灵机一动，把一些食品通过科学加工，变成了保健食品；把一些普通食品，变成了神奇的食品；把一些廉价食品，变成了昂贵的食品。
保健食品是一些什么东西呢？其原料无非就是取自苦瓜、胡桃、刺梨、胡萝卜、萝卜、魔芋、大蒜、芹菜、 芫荽、紫苜蓿、芦笋、苦苣菜、菠菜、乌骨鸡、鹌鹑、鲨鱼、鳗鱼、鳖、 螃蟹、海龙、鲍鱼、文蛤、海参、海蜇、 田鸡、燕窝、牛初乳、牛羊骨髓、熊胆及其他熊产品、鹿产品、驴皮、阿胶、猪蹄、 鲨鱼软骨、牡蛎、鲑鱼籽、蚯蚓、蚂蚁、桑蚕及其制品、人参、西洋参、太子参、刺五加、黄芪、黄精、白术、大枣、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、蜂蜜、蜂胶、花粉、刺玫果、地黄、当归、白芍、何首乌、桑椹、枸杞子、龙眼肉、酸枣仁、木耳、花生、玉竹、麦门冬、石斛、百合、女贞子、鳖甲、鳖甲胶、龟板、龟板胶、哈士蟆油、黑芝麻、灵芝、银耳、猕猴桃、鹿茸、冬虫夏草、巴戟天、淫羊藿、肉从蓉、锁阳、沙苑蒺藜、菟丝子、益智仁、鞭类、蛤蚧、韭菜子、胡桃肉、山茱萸、大茴香、小茴香、花椒、黑胡椒、肉桂、高良姜、薤白、桃仁、红花、三七、川芎、丹参、郁金、鸡血藤、香附、木香、佛手、橘皮、砂仁、丁香、香橼、刀豆、代代花、杏仁、桔梗、胖大海、远志、白果、罗汉果、黄芥子、芡实、 莲子、肉豆蔻、仙鹤草、牡蛎、乌梅、 金樱子、五味子、紫苏、白芷、柴胡、菊花、葛根、香薷、�
