北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第4节
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红烧翅或肘子翅一吃就饱，还是珊瑚粒炒翅好，用最贵的食材来炒最便宜的鸡蛋，最后下红蟹膏来点缀，翅炒得不是太干又不太湿，火候的控制是别的餐厅罕见的。
网油腰肝卷锅渣的做法最为普通，所谓的卷，目前都是以腐皮代替，但“陆羽”还是以最原始的猪网油来包猪腰和鸡肝碎，再去油炸，吃起来香味扑鼻，绝非腐皮可比。碟边的锅渣，是用牛乳炮制。
榄仁炒猪肚丁采用的是猪肚中最够味最爽脆的部分，即广东人所谓的肚尖。榄仁大粒，比松子更香，当今要找榄仁，已只在月饼中可见。
要吃贵价海鲜的话，可得预订，店里会替你找到方脷等活鱼。每天都有的是斑腩了，“陆羽”用的都是大石斑，广东人叫为龙趸的巨鱼，取肚部和尾部，先油炸，再以苦瓜焗之，味道也不逊清蒸的。
辽参也不一定是北方人做得好，“陆羽”用所谓的百花，就是把鲜虾打成胶去酿海参，两种食材配合得极佳。
不怕胆固醇的话，古老的烧金钱鸡最好吃了，可得预订。金钱鸡没有鸡肉，是用一片叉烧来夹一片肥肉。和鸡搭上一点关系的是中间加了一小片鸡肝，整串烧了来吃，不羡仙。
要豪华一点，可叫竹笙燕窝扒鸽蛋。“陆羽”的燕窝用料十足，绝不含糊。鸽子蛋怎么煮，蛋白还是透明的，已经没有多少厨子见过鸽子蛋了。
来锅鹧鸪粥吧，也是“陆羽”的招牌菜之一，鹧鸪拆肉之后与骨一块煲粥，煲得稀烂，非常精彩。
接着的饭面类，京酱捞面在中午也供应，酱中肉多，不像北方的炸酱酱多肉少，又演变成广东味道，味道纤细得很。
炒饭也一向有水准，炒得很干身，不一定在扬州才能吃到好的，“陆羽”有时还加了膶肠粒，更是惹味。
甜品的蛋黄莲蓉大桃包不容错过，和别的地方一比，就知道“陆羽”的不同，为老人家祝寿，更适合点来当寿包吃。
别再追求什么Fusion菜，也不一定是鲍参肚翅，洗尽铅华，返璞归真时，才去享受这些古法佳肴吧。可惜懂得欣赏的人，年纪渐大，“陆羽”有鉴于此，在大厦旁边新设电梯，招呼熟客升降三楼，用心良苦。
晚上的菜固然做得不错，但是“陆羽”还是以点心取胜。身在福中不知福的客人也许抱怨道水准每况愈下，但一离开香港，最想念的也是“陆羽”的酿猪膶烧卖。别的地方，到底是吃不到的，也绝对没有“陆羽”的饮茶气氛和情调。
“陆羽”的伙计，是出了名的高窦，如果不是熟客，中午繁忙时间，是绝对找不到位子的。
扶轮社、狮子会，要成为他们的会员，比起做“陆羽”熟客，那是简单得多。
并非有钱便能达到目的，“陆羽”由一群地产商、律师、会计师以及银行家经营，他们都是老茶客，为了保存这个老字号而合资，说起他们的名字，都是响当当的人物，每一个都比你我还要有钱。他们对伙计很好，有健全的退休制度，所以大家养成了一股傲气，要成为“陆羽”的一分子，需要很大的容忍和耐心。
《》 第一部分 中环（5）
在二楼掌舵的袁发笑嘻嘻地说：“吃饭时间，我们做熟客已经来不及了，哪顾得了招呼新客？但是说我们不理睬他们，也过分了一点。没新客哪来旧客？最好在下午三四点钟的时候来。来多两次，认定一个伙计，大家熟了，早点订位订房间，绝无问题。”
陆羽的客人，很多都风雨不改地前来，十年如一日，伙计都由年青做到老，永远是白衣黑裤。客人移民之后回到香港，其他餐厅可能面目全非，但在“陆羽”一定可以找到一个亲切的笑容。
从一九三三年开到现在，已有六十年历史，由旧址搬到史丹利街的新铺，不知不觉也有十六年了，两三年前，那群老板经营得法，合资把整幢大厦买了下来，更不必担心因为贵租而执笠，“陆羽”将和香港共存，除非在九七之后转为国营。
袁发解释，“至于我们的茶为什么比普通地方好呢？那是因为我们有个大货仓，每年进货，普洱可以不必先喝新的，年年地藏着，新茶也变老茶。”
酸枝家私是“陆羽”的另外一个特点。间隔着厅房的是一块块的雕花玻璃，刻着山水或书法。
“打破了有没有‘士啤’后补？”我问。
“现在的手工怎做得出？”袁发摇头：“好在这么多年来都没事。哦，不是完全没事，只有一块裂了。”
六十年以来，只烂一片，可想而知，“陆羽”的伙计是多么地爱惜他们的“家”。
“江湖上有个传说。”我问：“说你们都有股份，你们都是老板，所以才敢对生客不瞅不睬，到底是不是这一回事？”
袁发笑了：“股份是没有的，不过，你没有听过那句老话吗？打工胜过做老板呀！”
说完，袁发又忙着去招呼客人。时间已是下午三点，有些熟客开始打起麻将来。在酸枝桌上打，十分过瘾，下次一定要去试试。
后记：这是十多年前写的，当今袁发已退休。
莲香
地址：中环威灵顿街162号
电话：25444556
虽然写的本名“莲香楼”，大家还只是莲香、莲香地叫它。
为什么叫“莲香”？最初是怎么取这个名字的？
从十五岁起，一直做到今年八十五的老师傅龙先生解释：“一般的菜馆都用白莲子，但是我们只采用湖南的湘莲。最大粒的，去皮、挑芯。湖南湘莲特别粉。其他莲子也有粉的，但是没有湖南湘莲那么香，那么有莲子味，莲香就是叫出名堂来。”
晚饭，在“莲香”卖得最多的是“霸王鸭”这道菜。
把鸭子去骨、留皮。又将湖南湘莲、鸡粒、菇粒、咸蛋炒了一炒，再塞进鸭子里。整只鸭炸完再去炖，一炖数小时，最后将炒配料的汁淋在鸭上上桌。功夫是巨大的，所以一天只做十只，前一天订好，不然依次序卖，卖完就算了。礼拜六或星期天多做几只，也一定卖光。这么许多年来，吃霸王鸭的客人没有间断过，龙师傅也没停止亲手做。
现在，龙师傅是管理品质的专人，有他维持，“莲香”的地址更换，但味道不变。
现在“莲香”搬到中环威灵顿街一六二号，楼下卖饼。老婆饼很出名，不过大家当然只记得它的月饼。
二楼地方蛮宽敞的，从早上六点钟开始就可以去饮茶。
在这里除了特别好吃的虾饺烧卖之外，还有保留了怀旧色彩的猪膶烧卖，更有别处难于吃到的猪肚烧卖。烧腩卷也很有特色。至于金钱鸡，早上饮茶已不卖了，要到中午或夜市才做成一碟碟地献客。
晚上还有卤水猪头肉、贵妃鸡等名菜。酿鲮鱼别的地方可见，但这里的酿鲮鱼运用豉汁凉瓜来拌，就是别的餐厅找不到了。
《》 第一部分 中环（6）
早上去饮茶，从前用的茶盅印象最深，它很大，像个碗。
“哪里去了？”我问。
“都打烂啰。”伙计说：“用现在这种不好吗？”
当今做的茶盅瓷胎很厚，杯底不圆有棱角，我说：“样子难看！”
伙计瞪了我一眼，我不睬他。
蛇王芬
地址：中环阁麟街30号
电话：25431032
饮茶，巧遇“蛇王芬”女吴翠宝，早就读过她出版的《家常便饭蛇王芬》一书，印刷得很精美，内容亦佳，对她印象很好。
倪匡兄一知道是她，就大叫要她请吃鸳鸯肠羊肉片煲仔饭。当晚，就在“蛇王芬”了一桌，请了吴翠宝的一群友人作陪，享受了丰富的一餐。
餐单上写着：炸子鸡、鸳鸯肠、红炆水鱼煲、哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺、钵仔焗鱼肠、古噜豉苏梅酱蒸五花腩、花腩大头菜冬菇蒸燕子（鱼仓）、金银蛋扒枸杞叶、琵琶豆腐、酥炸生蚝、清蒸三色蛋和鸳鸯肠羊肉煲仔饭。
翠饱的友人拿出一瓶MARTELL和一瓶TARD，这两种酒都是我们三人做《今夜不设防》时的赞助商，最常喝了，今天看到，像老友重逢，可惜少了黄霑一人。这位送酒的仁兄，真是有心。
先切一碟鸳鸯肠下酒，红色的肉肠不觉稀奇，那条黑色的膶肠吃了一口，惊为天人，倪匡兄一连要了三条，我说还有其他餸，他才不管那么多，吃完还问说是哪里买的？翠宝回答：“自己做的。”
“为什么卖蛇的店都卖鸳鸯肠饭呢？”倪匡兄问。这是由“蛇王芬”开始的，当年翠宝的父亲吴永先生卖蛇，不合季节时就做鸳鸯肠饭来卖。
父亲去世后，由母亲陈淑有女士担了这个重担，翠宝本来在外国留学，回来后当银行高层，也因为母亲，回来店里当第四代传人，我们才有福气享受这些快要失传的名菜。
头盘已好，其他菜一道比一道精彩，用五花腩和大头菜来蒸的大（鱼仓）鱼，并不逊潮州大厨的烧法，鸳鸯肠和羊肉片煲仔饭，更是配合得天衣无缝。倪匡兄大乐，连不喜欢的广东人煲汤，也大喝三大碗哈密瓜花胶瑶柱炖鲜响螺。
所有肉类之中，鸡最没趣，我一向不碰，但今晚的炸子鸡，皮脆肉嫩多汁，举筷数次。
捧着肚皮大嚷饱饱时，才发现来到“蛇王芬”，连蛇羹也没吃，不合时嘛，也没关系，其他菜式足够你连去三晚也吃不完。
图片说明：
“蛇王芬”乃老字号食肆。
店里独家出品鸳鸯肠，味道好得出奇。
哈密瓜花胶瑶柱鲜响螺，连老饕也要喝上三大碗。
鸳鸯肠羊肉煲仔饭配搭恰到好处，令人食之大乐。
大（鱼仓）鱼用五花腩大头菜蒸，一绝也。
炸子鸡必令你频频举筷。
九记
地址：中环歌赋街21号地下
电话：28505967
今天虽然已吃过饭，还是专程步行到歌赋街二十一号的“九记”怀旧一番。
开在街边的左右两间“九记”，一边是原来的大排档，另一边是家茶餐厅型的店铺，加了一个天井，供客人优闲地吃东西。
老板潘国兴是位年轻人，属第二代，辛勤地自己动手熬汤下面，他父亲看见了也很欢慰吧。
在露天处坐下，先要了一碗招牌牛腩面。啊，汤是浓郁的，可以断言这是天下第一家了。
只要你看到“九记”的那个数百加仑的大铁桶，便会明白他们怎么熬出这么美味的汤。潘国兴告诉我：至少要九个小时炮制。重要的材料是基本的牛腩和牛骨，其他香料尽量不加。
看菜牌，净汤每碗五元。
《》 第一部分 中环（7）
“从前来，汤是不要钱的。”我向少东说。
潘国兴笑着：“那是很久以前的事了。”
这碗香甜而不肥腻的汤，卖十块钱，我也认为值得。
牛腩的水准是片片软熟，绝对不会咬到一块香口胶。
这里只卖粗面和伊面两种，连细面也没有，河粉当然也不卖，油菜亦不卖。
黎智英的理论说是“以少胜多”的经营法，我倒觉得这是累积的生意经验。起初开店可以什么都试试去卖，受客人欢迎的东西入货多一点，卖不大出去的渐渐地将它们淘汰掉。
总之，一个原则是不欺场。
功夫做到十足，至少有一批顾客支持，久而久之，就是不做广告，单靠口碑，自然愈来愈兴旺了。
“九记”由中午一点做到晚上七点十五分，休息一小时十五分。再由八点半开到十一点。而且，他们经常放假，对老板和员工都好，大家只做一班的工作，精神和肉体都轻松，工资也不必因为用两班人而提高，非常合理。做到这地步，也是靠长年的努力，世界上的生意，没一件是偶然能成功的。
黄枝记
地址：中环威灵顿街15号B地下
电话：28691331
“黄枝记”是澳门面店的老字号，铺子开在新马路广场喷水池旁边，为游客必经之地，生意滔滔。
进军到香港，于铜锣湾设店，走过的人看不见了，以为澳门面香港人吃不惯，做不住了。原来并非如此，皆因租贵又要涨，当今搬到中环威灵顿街“镛记”的对面，楼高二层，比铜锣湾旧店要大得多。
门口照样挂着主人黄天写的对联“无酒安能邀月饮，有钱最好食云吞”。
黄天为一文人，对书法篆刻甚有研究，又精通日文，时有大作刊登于报纸和杂志上。店里一切由他主持，菜式方面由�
