北斗荐书栏目vol9-蔡澜-第14节
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山珍炖气锅鸡里的野菌种类多，有松蓉、鸡枞和羊肚菌等，一人一小锅的，分量恰好。
点酱的青瓜酱，颜色像蚝油，其实是店里自己混出来的，咸甜适中，主要是青瓜好吃，为无机种植，从昆明空运而来。
其实这家人的菜，胜在材料皆产自云南，所以叫菜尽量要求做法简单的好了，炆或红烧反而浪费。像店里有种叫安宁葱的，比新界葱粗，较京葱细，弯弯曲曲，样子并不好看，但是很甜，很有葱味。干脆吃刺身，要一碟鸡枞油杂锦酱，指定是“山里香”牌子的，才正宗。用安宁葱点杂锦酱生吃，一流。
安宁葱爆香了也美味，可叫葱炒烟肉，云南的烟肉绝不逊外国人的培根。
苦刺花的树干上长满芒刺，云南人种来当栏杆。纤长幼细的白花，摘取时刮伤手，痛苦加味苦，真是很苦，但做起菜来挺好吃的。
过桥米线可免则免，要个小锅米线吧，材料一样，但是一锅热滚好了上桌，不过桥，好吃又安心。
忘掉一提的还有他们的柿饼瓜，像个小南瓜，苹果般大，色绿，煮了再油爆，很甜，值得一试。还有皱皮椒，比灯笼椒爽甜。
菜单上有很多平凡一点的，别去叫它。许多特别的材料像芭蕉芋花蒸臭豆腐、火夹乳饼等都没得供应，店里的人说进过货，没人吃。如果你想试更地道的云南菜，早个三天打电话给他们，店里答应替你空运过来。
多肥大的椒盐蜂蛹，美味可口，尝一尝吧。
云南以野菌种类繁多而驰名，这个野菌火锅绝对鲜美，却不像肉类般腻人。
安宁葱炒烟肉，无论葱和烟肉都是好东西。
山珍炖气锅鸡以菌多取胜。
顺德公渔村
地址：九龙佐敦伟晴街26号
电话：23320603
上次去顺德的“松皮鸡”饭店，遇到老板，说在香港也投资了一家，给我一张名片，一直想去，拖到现在，已好几个月。
今天打风，下大雨，想起答应的事，即前往。
“顺德公渔村”躲在九龙佐敦道伟晴街十六号，不好找，但去过一次就认得路。
水箱中摆着珠江三角洲具代表性的（鱼甘）鱼、黄骨鱼，还有大头鱼，天天由顺德运到。
大头鱼游在水中，头大身小，你没看过不相信，可到这家餐厅开开眼界。
即刻点了大头鱼和（鱼甘）鱼，前者蒸，后者焗。肉肥味鲜，吃起来不逊海鱼，且价钱六七块一两，便宜得多。
看别的桌子，有些客人叫了一个火锅，鱼生劏后慢慢灼，一吃好几斤。我则认为打边炉没什么烹调技巧可言，虽好吃，但还是蒸焗等才可见大师傅的功力。
顺德的“松皮鸡”以吃鸡闻名，是污糟鸡做法，斩件后加红枣、木耳、腊肠等配料蒸出，猛火，不消三四分钟即成，这里做的味道如何？没在顺德吃的那么好，但在香港，已是难得的了。
《》 第二部分 油麻地 旺角（4）
炖了好几小时的例汤有淮杞药材老鸡炖水鱼汤，甚甜，不加味精。另一种例汤叫海雀大麻炖大鱼头汤，不知道是不是年轻人抽的那种，喝了一口，无大麻味。
排骨蒸陈村肠是值得推荐的，陈村的肠粉不是一卷卷的，而是皱在一起，像三宅一生的时装，很滑，很幼细。淋在肠粉上的酱油，可请侍者来蒸鱼用的，较可口。
见菜单上有豆豉鳍鱼油麦菜这一道。哇，发达了，游水鲮鱼蒸豆豉炮制，很难得，即来一客。上桌一看，用的是罐头鱼，但豉汁进入油麦菜中，很惹味，还是吃得过的。
有均安鱼饼，也吃了。但什么均安不均安，和香港鱼饼一样，你去不必试。
甜品有顺德著名的双皮奶和黄金糕，真不错。这家店早上六点就有点心吃，下次可以和面痴卢兄一早来大擦一番。
图片说明
松皮鸡采用的是污糟鸡的制法，虽不及顺德本店地道，在此地却无出其右。
豆豉鲮鱼油麦菜虽然用的是罐头鱼，但做得入味适口。
排骨蒸陈村肠很有特色，陈村的肠*滑可口，未吃过应去尝尝。
双皮奶和黄金糕是顺德著名的甜品，不可错过。
富记
地址：旺角花园街104号地铺
电话：23851230
“富记”在上海街开了几十年，现在搬到花园街一○四号地铺，旧先施公司对面。
住香港那边时，一早总喜欢到“生记”去吃粥，现在搬回九龙，有时嫌过海太烦，找好的粥店，只剩下旺角街市熟食档的“妹记”和这家老字号“富记”了。
鱼片、鱼腩、鱼云的配搭，加上牛肉、及第等等，和其他粥店一样，应有尽有。但“富记”只有一样不卖，那就是猪肉丸，也不知道为了什么？没去问他们。
一大早，一定吃到鱼皮，迟了就卖光。鲩鱼皮已没人敢吃了，怕有寄生虫，我倒是吃是得津津有味。“富记”渌的鱼皮，比旁的地方爽脆，不相信你试试看，就知道我说的没错。
鱼生片也一样，我照吃。“富记”卖的一碟满满的，有他处的两倍，要一客，把半碟放入热滚的粥中，灼个半生熟。粥里另要了鱼腩，那么生的，半生熟的，熟的，都能吃到，非常之过瘾。
别地方的及第，是猪腰、猪膶及粉肠，最多拼个猪肚，但“富记”的及第粥之中，加多一样猪心。
说到猪心，小食的猪心（木定）花生和鸡脚，也是“富记”的名菜之一，但猪心（木定）的分量往往不多，花生适中，鸡脚就大把。
鸡脚很小，是店里的鸡切来废物利用的，可见他们的鸡粥之中的材料，用的都是小鸡，肉一定软熟。
“为什么不把鸡脚的尖端那些爪切掉？”有位太太抱怨。
伙记笑了：“那么小的鸡脚，再切，剩不了什么。”
一直想向各位介绍这家老店，怕忘记菜名和价钱，向店里要一份外卖单参考。
“我们不做外卖，但可自己来拿。”伙记自傲地说：“我们这里，连店名的卡片也不印。”
只好留下联络号码，请店主传真过来。但等了很久，不见消息，像做宣传是多余的。这些店，愈不想人家来干扰，愈要去干扰，的确好吃嘛。
鱼片粥的鱼片有生的、半生熟的、熟的，任君选择。
别忘了叫一碟猪心（木定）炆花生鸡脚，端的好吃。
及第粥比别的粥店多了一样猪心。
普光斋
地址：九龙佐敦道13号华丰大厦地下
电话：23842833
台湾来了几位客人，都是佛教大师，只有请大家吃斋了。荤食的话我知道的餐厅甚多，一讲起素菜我就抓头，要带他们去哪里呢？
《》 第二部分 油麻地 旺角（5）
想起王爱明在佐敦道我那家“粗菜馆”的对面，开了一间“普光斋”，即刻前往。王爱明不在，前来欢迎的是久违了的苗嘉丽，此姝混血，有个洋名叫MargaratMiller，样子数十年如一日，不觉老。
经理黄富强为我写了一张菜单，味美素猪件、杞子鲜竹浸辣椒叶、原只南瓜海鲜汤、哈密瓜炒百合、蚝皇白灵菇、如意白玉卷、金沙鸭拼、鸳鸯寿团、西米焗布甸。
事前菜单传真过来时我一看，皱了眉头，觉得这些又猪又鸭的名字有点亵渎神明的意念，但是广东斋嘛，变不出其他花样，要改也无从改，只有打电话去：“菜照上，但是菜名别说出来行不行？客人听了怕怕。”
“知道了。”对方说。
一坐下来，供应面皮、青瓜点甜酱，炸得一件件的食物上桌，女侍者大叫：“请各位尝尝我们的素乳猪。”
我有点尴尬，但是大师级的佛教徒到底修养不同，说一句“心中无肉”，然后大家举筷，让我舒了一口气。
味道不错，接下来的杞子鲜竹浸辣椒叶外表就不那么恐怖了，清甜得很，师父们吃得津津有味，大概在台湾少尝。
原只南瓜海鲜汤用的是日本瓜，颜色橙黄美观，但不是很甜。要是改为中国南瓜就好吃得多，但外表不佳。
蚝皇白灵菇巨大，有如鲍鱼，用刀叉切来吃。淋在上面的所谓蚝皇，也只是用菌类熬出来的浓浆，名字荤一点罢了。
鸳鸯寿团是把面编成一个巨巢炸了，盛着蔬菜炒乌冬，下面还有多卷紫菜饭团。
这一餐，吃得众人都叫好。
我偷偷在想：“如果大师们认为心中无肉就不要紧的话，下次为什么不可以请他们去‘天香楼’呢？”
南瓜海鲜汤用的是原只日本瓜，中看但不够甜。
如意白玉卷做得精致，也很好吃。
别出心裁的鸳鸯团，有面、饭、乌冬，还有紫菜和蔬菜，颇受食客欢迎。
凤城酒家
地址：旺角弥敦道749号1…2楼
电话：23807502
很多人问我：“在六十年代吃过的菜，现在去哪里找？”
答案很简单，旺角的“凤城酒家”，就是其中之一。
今天吃了炒奶拼野鸡卷。炒奶大家都知道，野鸡卷则是炸得香脆的猪油渣，什么怀旧风味都回来了。当年，大家都不怕胆固醇。
乳猪整只上的话，头尾都浪费了。来到这里可叫他们的乳猪拼生肠，猪皮烤得很脆，而生肠一点也不硬，嗦嗦声咬着进口。
生菜鹌鹑松很久没尝过，当今的生菜包都变了种，没有旧时那种实实在在，稳稳阵阵的风味。能在“凤城”吃到，感谢上苍。
他们的炸粉果，十二个才卖四十八块，的确够水准，是招牌菜之一。
炖鸡包翅用的是小排翅，分量足够。虽说是清汤，但一喝下去觉得味甚浓，材料足，煲够钟，就此而已，简简单单。
决定来这里宴客，请老板写些旧菜，第一道就是金钱鸡，但客人怕肥少叫，所以已不登在菜牌上了。
“凤城”做的是顺德菜，怎么可以少掉煎酿鲮鱼呢？记得从前旺角先施旁边有家大排档做得很不错，现在餐厅怕麻烦，已少见。老板答应为我下功夫。
刚试过的有土鱿蒸肉饼，太好吃了，规规矩矩，一点花巧也没有；老板问我要不要加马蹄，我认为单单是鱿鱼和猪肉已够好，不加也不要紧。纯正的顺德菜本来还可以放点新鲜的竹笋，但要不是当天采的笋当天做的话，不如不用。
本来他们的炒桂花翅很精彩，但已有了汤翅，不再重复，将它改为瑶柱桂花鱼肚，价钱便宜，味道不逊。
《》 第二部分 油麻地 旺角（6）
总要来个蔬菜，我说炒芥兰最实在，老板主张来道百花酿竹笙，我不反对。
加上起来有十个主菜，不算粉面。我要求每人来一个怀旧大鸡包，吃不完拿回来。
这些菜你自己去也吃得到，不过要早几天预订。
图片说明
乳猪拼生肠皮脆肉香，生肠更可口。
炖鸡包翅用料足，够火候，汤浓味鲜。
生菜鹌鹑松是久违了的佳肴，只有在这里才能吃到。
土鱿蒸肉饼就用猪肉加土鱿，是老老实实的一道菜，也令人吃得开心。
要怀旧，无论如何要来一味炒奶拼野鸡卷，这么好吃的东西现在往哪里找？
面栈
地址：旺角西洋菜南街216号/荃湾路德围12号
电话：23919922/24120513
找寻美食的旅程带我到荃湾去，我是一个方向白痴，不知道它在港岛或九龙，同事也打了几个圈，才到达这家叫“面栈”的小店。
一坐下，第一句话总是：“请你给我最多客人叫的东西。”
上桌的是一碗担担面。担担面每一家人做的都不同，有的是干捞，有的煮汤，但打正山东面招牌的“面栈”，怎么卖起四川菜式？
什么地方人做的都好，最重要的是好吃。它是属于两者之中的，有点汤，但不多，喝了一口，觉浓厚。面条本身，不像一般四川的那么无味，又韧又爽口，一流。
“师傅是山东人吗？”老板不在，有一位吴小姐在掌柜。
“不是。”她说：“六○年大饥荒时下放到山东，大家都穷，连一碗面也难得做，炮制起来很肯下功夫，他吃过，觉得好，就下决心学习，用高筋和低筋面粉，照六比四的比例打出来。”
任何做得出色的食物，都有道理。担担面不错，干捞的肥佬炸酱面又如何？一吃，不像广东人的甜，也没有山东人的咸，是店里自己的一套，面条比担担面用的粗一点，吃出分别来。为什么叫“肥佬”不得而知，但是好吃就是，管那么多干什么？
见餐牌上有秘制羊肉面，再好吃也吃不下面了，只叫小食的羊肉单品来试，分量不小，把草羊红�
