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第20节

色香味-第20节

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摄氏度的低温环境急冻三十秒。

这是前所未有的处理手法,嘉禄这边的旁观众都心照不宣地把目光游离于九天之外,表面上,他们看似全不在乎秦风的创新手法,实则在心里纷纷有了成算,有机会自己也一定要用相同的手法尝试一下,这样子的处理是不是会让肉味更佳鲜嫩多汁。

这边厢,秦风手里的菜刀不间断地划拉,动作始终保持其一贯的韵律美感,那边厢,一瓮又一瓮的九宫格五花肉也源源不断送入冷库进行急冻,搬运工掐着秒表,时间一旦达到三十秒,马上就把对应各自编号的砂锅从冷冻室里取出,再重新拿回烹饪区。

“毛总,下面的流程没我什么事了,你们可以继续。”秦风一边继续切割五花方肉,一边示意毛伟可以入料调味。

“ok!”毛伟做了个手势,早已等候多时的嘉禄厨师不等他发号施令,自发地上前接替余下的工作。

一坛一坛的陈年封装加饭酒被拍开封口,毛伟为接受岳语夏味蕾的挑剔,选用的料酒也不惜血本启封嘉禄自酿的陈酒,他甚至都不敢到市面上去购买老牌厂家的加饭酒,就是生怕酒液乃焦糖色上色的勾兑酒,这年头,为了利润,资本家可是什么事情都做得出来。

一瓮五花肉,除了青葱和生姜,厨师按传统烹饪手法所示,加料酒250ml,老抽150ml,白砂糖100克,不加水,盖上砂锅盖子,砂锅置于锅灶之上,猛火将砂锅里的混合液体煮沸,然后就改为文火,密封住砂锅的锅圈,慢慢地煨它个二小时。

东坡肉除了煨,还需蒸,蒸之前,每一小块五厘米见方的五花肉都要单独挑出,肉皮向上,放置在特制的小陶罐,砂锅中剩余的浓稠汁液则等分浇入小陶罐中,当然,五花肉里面被煨出来的浮油也要撇去,否则的话就不是肥而不腻、而是又肥又腻了。

在蒸煮区,仓库里闲置已久的几台八眼燃气灶把整个区域空间挤占得满满当当,一口又一口砂锅放置其上,猛火之后就开始文火慢煨,而在这个时候,秦风的五花肉切割工作也接近尾声。

毛颖等候已久,当秦风把最后一块方肉也切割成块,她马上把准备好的湿毛巾递给他,让他先擦擦汗,而毛伟,则把大罐的凉茶奉上,让他解渴消暑。

“我说二位,太隆重了吧。”秦风坦然享用了兄妹二人的服务,笑着说道:“是不是有什么要问的?”

“的确有不明白的地方。”毛伟侧身做了个请的姿势,昨天据毛颖所说,秦风在某些方面知无不言,但又在某些方面却口风甚紧,考虑到女孩子脸皮稍薄,毛伟就决定,今天就由他这个兄长发问,至于能问出些什么,却也只能看秦风的意思了。可惜了秦风是来打散工的,有机会要是坐在一张酒桌上,说不得只好拿好酒把他灌醉,好从他嘴里得到更多的信息。

“我以为,五花肉去生之后凉水冲激,应该能够避免东坡肉被煨烂,秦师傅却在稍后又放入冷库急冻,这又是何解?”毛伟把他心头的疑惑问了出来,实际上,这是今天大多数人心里都有的疑问。

“原来是这个问题啊……”秦风的目光变得深邃起来,他问道:“昨晚上的干煸四季豆,天福号包房的客人给的八字评价,毛总还记不记得?”

“八字评语?”毛伟也变得凝重起来,他沉吟半晌,道:“形散不凝,色单显疏……”

 '0041章'。原理

毛伟最纠结的是什么?就是今晚上岳语夏还要来找茬挑刺,他所知道的是,岳语夏还办了一份校园刊物,其中又以美食评论为主。可想而知,这样一位四大厨艺世家出来的直系子弟,给毛伟带来的压力有多大,也因此,昨晚上岳语夏对干煸四季豆所给的评价,给了他刻骨铭心的印象,在秦风说起的时候,他略一思索便即能一语道出。

“没错,形散不凝,色单显疏……这其中,东坡肉的色泽已经是固定了的,今天,我所要做的就是为了要避免其中的‘形散’……”

“哦,这样就可以了吗?”毛伟和毛颖都对此报以怀疑,放到冷库里,因为遇冷收缩的缘故,肉块与肉块因为遇冷收缩,之间的缝隙反而会扩大,变相增加了“形散”的几率。

秦风却有自己独到的想法,他说道:“不知道二位有没有听说过岩石的物理风化……抱歉,厨师长,我不是要有意这样说……”秦风本来以为,毛颖还是会像昨天那样回以娇憨一笑,哪知事实却全不是如此,她竟然咬着嘴唇娇嗔地“哼”了一声。

这,这是在对我撒娇么?秦风只能报之以苦笑,继续说道:“大自然的山脉峰峦,白天在太阳光照射之下,表面受热膨胀,热量并会以传导的方式逐渐传递到岩石内部,到了晚上,环境温度降低,表面遇冷就会收缩,但是,岩石内部却因为白天热量的传播,直到晚上才会受热,然后膨胀,这么一来,表面收缩、内部膨胀,表层岩石就会形成崩塌……当然,这个过程是日积月累、年复一年,非是一朝一夕如此……”

“你是说……这五花肉也不会崩塌吧?”毛伟还是不能理解其中关联,倒是毛颖,她若有所思,似乎是抓住了一点灵光。

“厨师长应该已经明白这其中道理了。”秦风笑着做了个请说的姿势。

“也不知道我理解的对不对……”毛颖试着说道:“五花肉是冷鲜肉,冷库里拿出来进行切割,内部也正在渐渐受热膨胀……秦师傅把肉切割完毕之后,拿到冷库里进行急冻,然后呢,表面遇冷收缩,而内部因为温度降低的慢,反而还在慢慢膨胀开来,这么一来,切口与切口之间的缝隙显得更紧密……秦师傅,是不是这个意思?”

秦风当即竖起大拇指做钦佩状,毛颖则回以羞涩一笑。

“哦,原来是这样啊……”毛伟做恍然状,砂锅入冷库急冻,九宫格的五花肉看起来的确更紧致,不过,这才是煨,到了蒸的时候,不还要拿出来装到单独的小陶罐里么?想了想,毛伟就把心头的疑问说了出来。

“恩,东坡肉置于文火之上煨焖之时,因为是肉皮部分置于底部,肉中的脂肪会向下流淌,不太会渗入瘦肉纤维组织,所以才有香糯而不腻口之说,不过,如果肉块与肉块之间缝隙极小,那么,还是会有一部分脂肪会渗入其中的,脂肪可以提香,而这很少的一部分又不至于让人产生腻味……既然是要面对最挑剔的食客,我也只能打起十二万分的精神。”

毛伟当真是一脸的景仰,原来,五花肉切割之后紧密排列成原有形状,其中还有这么个说法。他不断点头,顺便看了看毛颖,心说难得秦风把自己心得大方共享,也不知道自己的妹子把这等诀窍记下来了没有。

实际上,秦风之所以要把肉块放入冷库中,还有一个更重要的原因,那就是他的积香木菜刀切割肉块之后,千年累计的异香因急冻而被锁死在肉里面,不会因为长时间煨焖致使异香消散。当然,这是他的独门之秘,外人就不需要知道了。

“今天真是太辛苦秦师傅了,要不你去我楼上经理室小睡一会儿,我给你计时算工资也方便一点。”毛伟的意思是只要人没离开嘉禄,哪怕是睡大觉,他也照样给秦风计时算工资。

“那怎么好意思……”秦风客气道,目前为止,他很满意自己的收入水平,而这种睡觉也拿的钱,恐怕会引起闲话,比如说,臧小波,昨晚上的时候,臧小波还算尽到总厨的职责,而今天,厨房间里干脆就没见到他的人,这个人,秦风总感觉他太阴了,还是防着点好。

秦风坐车回到宿舍,洗了个澡,稍事休息,又坐车回嘉禄那边。一来一回,虽然浪费了时间,还浪费了至少三个小时的钟点工资,但这么做至少不会落人话柄。

毛伟很客气,见到秦风之后连说辛苦了,他与秦风之间有了某方面的默契,虽没有明说,不过,双方基本上都认同了他只负责店长推荐菜式的烹制。也因为这份默契,见面之后毛伟就提议找一个包间对酌小饮,至于厨房间,东坡肉其后的工序已不必秦风亲自干预,既然如此,倒不如趁难得的机会放松一下。

看得出来,毛伟这是真心想交好秦风。对此,秦风笑着婉拒了,不过他提出改日请客,到时候还望毛总务必赏光。他说道:“今天还是免了吧,我还想听听昨天的客人今天又会提出什么意见呢。”

“这倒也是……”说实话,毛伟他也很想看看岳语夏尝到了东坡肉之后无话可说的窘态。当然,这是情况较好的一种可能,也不排除她无中生有,像她这种世家出身的,行事最是刁蛮,一旦她胡搅蛮缠,也让人头疼得紧。

“行,那你忙,有什么事叫人来通知我,我随叫随到。”毛伟也不是闲的没事干的人,交待几句之后就去忙他自己的了。

天色渐晚,往常这个时候,酒店里只不过是热油锅的时间,真正的生意还要再晚些时候才开始。不过,今天的情况显然不能与昨天同日而语,有了一道干煸四季豆做打底,昨日有幸品尝的食客对于今天的店长推荐菜式也充满了期待,再加上学子之间的口口相传,时间还早的时候,底楼的大堂已经坐了有七八成,楼上的包房,除了已经预定了的,其他的也都已经被抢占一空。秦风预料到今晚会比较忙,所以他换好了厨衣之后,也很自觉地去厨房帮忙。

 '0042章'。炫富

胖子在昨天成功展现了他的刀功天赋,所以,今天他被安排到切配间里,也不用他干活,就是指点切配工的量化操作。这家伙摇身一变成了小头目,干劲也是十足,指点的时候也是说的头头是道,很像那么回事。

“风哥,来啦?”胖子很忙,匆匆打了声招呼,连忙又指正切配工的操作手法:“目测,你要学会目测,皮尺只是辅助手段,关键还是你的眼光……我告诉你啊,如果你觉得困难,每晚临睡之前,你手拿皮尺紧盯着看几分钟,让你的眼睛产生‘视觉暂留’,闭上眼睛,依靠视网膜留下的残影,你再用心去感受所丈量的长度……明不明白……”

酒店的切配工很多都是学徒工兼任,这些个年轻人被同样年轻的胖子唬得一愣一愣的,唯唯诺诺应了,但是,他们的操作手法却没有任何根本性的改变。

“哎,这些年轻人资质不错,就是酒店以前的管理有问题,带教的师父也没有尽心尽责。”胖子叹息着说道。

“你忙吧,不打扰你了,晚上有空宵夜啊。”秦风忍住笑说道,有些人就是这样,平时不显山露水的,可一旦承担起了某种责任,他们就会焕发出全部热情。

“好啊,一起宵夜。”

秦风又来到蒸煮区,蒸柜里出炉的小陶罐一栏一栏码放地整整齐齐,传菜部的人正在紧张地指挥着,让员工把这些小陶罐先送到传送区,以免到时候就餐高峰来临要造成混乱。

“秦师傅,这里我来吧。”传菜部长虽忙,却还是笑眯眯停下忙碌,和秦风打招呼道:“刚才我们偷吃了一罐……怎么说呢……哎呀,还是说不上了来啊,总之就是太好吃了。”

“恩,好吃就好。”看着传菜部长快乐的笑容,秦风知道,这一道东坡肉成功了。

今晚的东坡肉定价为三十八元每例,这个价格当然是见仁见智了,以嘉禄天海店以往的定位,这个价格有点偏高,但是,相比起云馨大酒店五十八元的定价,还是蛮实惠的。而所谓每例,其实就是五厘米见方的一小块,当然,如果一个人吃这么一块,好像还是太多了。也因此,食客在点这一道东坡肉的时候,都是以两三个人合一例的食量点菜,量少不够吃的话还可以再点,量多了,又不合口味的话,那就亏大发了。

价格原因,东坡肉的点菜频率虽可观,却依旧在可控范围之内,于是,秦风发现在蒸煮区他似乎已经无事可干了,煨焖完成的东坡肉正在被一块一块地从砂锅里夹出来,分装到小陶罐中。本来,在这里,秦风是打算亲自动手,用自己的积香木炒勺把砂锅中的汤汁舀出,再一勺一勺浇入到陶罐。不过,看到嘉禄的员工都很认真细致,他也不好事事都摆出不放心假手他人,毕竟,如果单是从传统东坡肉的烹制,这些厨师表现的也算中规中矩。

这么一来,秦风倒是有些怀念昨天的忙碌,于是,他开始期盼天福号包厢的客人赶快吃完东坡肉提出意见,他也可以针对这些意见提出反制的说法。

奇怪的是,今晚一直没有人来找茬,照理说,这应该是好事,没人找茬,说明他的东坡肉大获成功。不过,他总觉得事情没有那么简单,期间,他去传菜区问过,这才知道,今晚的天福号包房倒是被预定了,就是至今客人还没到来。

都说知音难求,真正的对手,又岂是容易求的。虽说天福号包房的客人有这样那样的缺点,比如说,高傲,颐使气指,自以为是,等等等等,但

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