遵生八笺-明-高濂-第67节
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水豆豉法
将黄子十斤，好盐四十两，金华甜酒十碗。先日用滚汤二十碗，充调盐作卤，留冷淀清听用。将黄子下缸，入酒、入盐水，晒四十九日，完，方下大小茴香各三两，草果五钱，官桂五钱，木香三钱，陈皮丝一两，花椒一两，干姜丝半斤，杏仁一斤，各料和入缸内，又晒又打三日，将坛装起，来年吃方好，蘸肉吃更妙。
倒纛菜
每菜一百斤，用盐五十两腌了，入坛装实。用盐卤调毛灰如干面糊，口上摊过封好，不必草塞。
辣芥菜清烧
用芥菜，不要落水，晾干软了，用滚汤一焯就起，笊篱捞在筛子内晾冷。将焯菜汤晾冷，将筛子内菜用松盐些少撒拌入瓶，后加晾冷菜卤浇上，包好安顿冷地上。
蒸干菜
将大棵好菜择洗干凈，入沸汤内焯五六分熟，晒干。用盐、酱、莳萝、花椒、砂糖、橘皮同煮极熟，又晒干，并蒸片时，以磁器收贮。用时，着香油揉，微用醋，饭上蒸食。
鹌鹑茄
拣嫩茄切作细缕，沸汤焯过，控干。用盐、酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆，研细末，拌匀，晒干，蒸过收之。用时，以滚汤泡软，蘸香油炸之。
食香瓜茄
不拘多少，切作棋子，每斤用盐八钱，食香同瓜拌匀，于缸内腌一二日，取出控干。日晒，晚复入卤水内，次日又取出晒。凡经三次，勿令太干，装入坛内用。
糟瓜茄
瓜茄等物，每五斤，盐十两，和糟拌匀。用铜钱五十文，逐层铺上，经十日取钱，不用别换糟，入瓶收久，翠色如新。
茭白鲊
鲜茭切作片子，焯过，控干。以细葱丝，莳萝、茴香、花椒、红曲研烂，并盐拌匀，同腌一时食。藕梢鲊同此造法。
糖醋茹
取新嫩茄切三角块，沸汤漉过，布包榨干，盐腌一宿，晒干。用姜丝、紫苏拌匀，煎滚糖醋泼浸，收入磁器内。瓜同此法。
糟姜
社前取嫩姜，不拘多少，去芦擦凈。用酒和糟盐拌匀入磁坛中，上加砂糖一块，箬叶扎口，泥封。七日可食。
腌盐菜
白菜削去根及黄老叶，洗凈控干。每菜十斤，用盐十两，甘草数茎，以凈瓮盛之，将盐撒入菜丫内，摆于瓮中，入莳萝少许，以手按实。至半瓮，再入甘草数茎，候满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干凈器内另放。忌生水。却将卤水浇菜内。候七日，依前法再倒，用新汲水淹浸，仍用砖石压之。其菜味美香脆。若至春间食不尽者，于沸汤内焯过，晒干收之。夏间将菜温水浸过，压干，入香油拌匀，以磁碗盛于饭上蒸过食之。
蒜冬瓜
拣大者去皮穰，切如一指阔。以白矾、石灰煎汤焯过，漉出控干。每斤用盐二两，蒜瓣三两，捣碎，同冬瓜装入磁器，添以熬过好醋浸之。
腌盐韭法
霜前拣肥韭无黄梢者，择凈，洗，控干。于磁盆内铺韭一层，糁盐一层，候盐、韭匀铺尽为度。腌一二宿，翻数次，装入磁器内，用原卤，加香油少许尤妙。或就韭内腌小黄瓜，小茄儿，别用盐腌去水，韭内拌匀收贮。
造谷菜法
用春不老菜苔，去叶洗凈，切碎如钱眼子大，晒干水气，勿令太干。以姜丝炒黄豆瓣，每菜一斤，用盐一两。入食香相停，揉回卤性，装入罐内，候熟随用。
黄芽菜
将白菜割去梗叶，只留菜心，离地二寸许，以粪土壅平，用大缸覆之。缸外以土密壅，勿令透气。半月后取食，其味最佳。黄芽韭、姜芽、萝卜芽、川芎芽，其法亦同。
酒豆鼓方
黄子一斗五升，筛去面令凈，茄五斤，瓜十二斤，姜筋十四两，橘丝随放，小茴香一升，炒盐四斤六两，青椒一斤，一处拌入瓮中，捺实。倾金花酒或酒娘，淹过各物两寸许，纸箬扎缚，泥封。露四十九日，坛上写东西字记号，轮晒日满，倾大盆内，晒干为度，以黄草布罩盖。
红盐豆
先将盐霜梅一个，安在锅底下，淘凈大粒青豆盖梅。又在豆中作一窝，下盐在内。用苏木煎水，入白矾些少，沿锅四边浇下，平豆为度。用火烧干，豆熟，盐又不泛而红。
五美姜
嫩姜一斤，切片，用白梅半斤，打碎，去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日。次入甘松一钱，甘草五钱，檀香末二钱又拌，晒三日收用。
腌芥菜 【 每菜十斤，用盐八两为则。】
十月内，采鲜嫩芥菜，切碎，汤焯，带水捞于盆内，与生莴苣、熟麻油、芥花、芝麻、盐，拌匀，实于瓮内。三五日吃，至春不变。
食香萝卜 【 每萝卜十斤，用盐八两腌之。】
切作骰子大，盐腌一宿，日中晒干，切姜、橘丝、大小茴香，拌匀，煎滚热醋浇上。用磁瓶盆盛，日中晒干收贮。
糟萝卜茭白笋菜瓜茄等物
用石灰、白矾煎汤，冷定，将前物浸一伏时，将酒滚热泡糟，入盐，又入铜钱一二文，量糟多少加入，腌十日取起。另换好糟，入盐酒拌入坛内收贮，箬扎泥封。
五辣醋方
酱一匙，醋一钱，白糖一钱，花椒五七粒，胡椒一二粒，生姜一分，或加大蒜一二蒲，更妙。
野蔌类 【 余所选者，与王西楼远甚，皆人所知可食者，方敢录存，非王所择，有所为而然也。】
黄香萱
夏时采花洗凈，用汤焯，拌料可食。入熝素品，如豆腐之类极佳。凡欲食此野菜品者，须要采洗洁凈，仍看叶背心科小虫，不令误食。先办料头，每醋一大酒盅，入甘草末三分，白糖霜一钱，麻油半盏和起作拌菜料头。或加捣姜些少，又是一制。凡花菜采来，洗凈，滚汤焯起，速入水漂一时，然后取起榨干，拌料供食，其色青翠，不变如生，且又脆嫩不烂，更多风味。家菜亦如此法。他若炙爆作齑，不在此制。
甘菊苗
甘菊花春夏旺苗，嫩头采来，汤焯如前法食之。以甘草水和山药粉拖苗油炸，其香美佳甚。
枸杞头
枸杞子嫩叶及苗头，采取如上食法，可用以煮粥更妙。四时惟冬食子。
菱科
夏秋采之，去叶去根，惟留梗上圆科，如上法熟食亦佳，糟食更美。野菜中第一品也。
莼菜
四月采之，滚水一焯，落水漂用。以姜醋食之亦可。作肉羹亦可。
野苋菜
夏采熟食，拌料炒食俱可，比家苋更美。
野白荠
四时采嫩者，生熟可食。
野萝卜
菜似萝卜，可采根苗熟食。
蒌蒿
春初采心苗，入茶最香，叶可熟食。夏秋茎可作齑。
黄连头
即药中黄连，采头，盐腌晒干，入茶最佳，或以熟食亦美。
水芹菜
春月采取，滚水焯过，姜醋麻油拌食，香甚。或汤内加盐焯过，晒干，或就入茶供亦妙。
茉莉叶
茉莉花嫩叶采洗凈，同豆腐熝食，绝品。
鹅脚花
采单瓣者可食，千瓣者伤人。汤焯，加盐拌料，亦可熝食，如入瓜齑炒食俱可。春时食苗。
栀子花 【 一名薝卜。】
采花洗凈，水漂去腥，用面入糖盐作糊，花拖油炸食
金豆儿 【 即决明子。】
采豆汤焯，可供茶料，香美甘口。
金雀花
春初采花，盐汤焯，可充茶料拌料，亦可供馔。
紫花儿
花叶皆可食。
香春芽
采头芽，汤焯，少加盐，晒干，可留年余。以芝麻拌供。新者可入茶。最宜炒面筋食，佳。熝豆腐素菜，无一不可。
蓬蒿
采嫩头，二三月中方盛，取来洗凈，加盐少腌，和粉作饼，油炸，香美可食。
灰苋菜
采成科，熟食、煎炒俱可。比家苋更美。
桑菌柳菌
俱可食，采以同素品熝食。
鹅肠草 【 粗者是。】
采，可焯熟拌料食之。
鸡肠草
同上食。
绵絮头
色白，生田埂上，采洗凈，捣如绵，同粉面作饼食。
荞麦叶
八九月采初出嫩叶，熟食。
西洋太紫
七八月采叶熝豆腐，妙品。
蘑菇
采取晒干，生食作羹，美不可言。素食中之佳品也。
竹菇
此更鲜美，熟食无不可者。
金莲花
夏采叶梗浮水面，汤焯，姜、醋、油拌食之。
天茄儿
盐焯供茶，姜醋拌供馔。
看麦娘
随麦生垄上，春采熟食。
狗脚迹
生霜降时，叶如狗脚，采以熟食。
斜蒿
三四月生，小者全科可用，大者摘嫩头，汤中焯过，晒干。食时，再用汤泡料拌食之。
眼子菜
六七月采，生水泽中，青叶紫背，茎柔滑细，长数尺，采以汤焯，熟食。
地踏叶
一名地耳，春夏中生雨中，雨后采。用姜醋熟食。日出即没而干枝。
窝螺荠
正二月采之，熟食。
马齿苋
初夏采，沸汤焯过，晒干，冬用旋食。
马兰头
二三月丛生，熟食，又可作齑。
茵陈蒿 【 即青蒿儿。】
春时采之，和面作饼炊食。
雁儿肠
二月生，如豆芽菜，熟食，生亦可食。
野茭白菜
初夏生水泽旁，即茭芽儿也，熟食。
倒灌荠
采之熟食。亦可作齑。
苦麻苔
三月采，用叶，捣和面作饼食之。
黄花儿
正二月采，熟食。
野荸荠
四时采，生熟可食。
野绿豆
叶茎似绿豆而小，生野田，多藤蔓，生熟皆可食。
油灼灼
生水边，叶光泽，生熟皆可食。又可腌作干菜蒸食。
板荞荠
正二月采之，炊食。三四月不可食矣。
碎米荠
三月采，止可作齑。
天藕儿
根如藕而小，炊熟作藕菜，拌料食之。叶不可食。
蚕豆苗
二月采为茹，麻油炒，下盐酱煮之，少加姜葱。
苍耳菜
采嫩叶，洗焯，以姜盐苦酒拌食，去风湿。子可杂米粉为糗。
芙蓉花
采花，去心蒂，滚汤泡一二次，同豆腐少加胡椒，红白可爱。
葵菜 【 比蜀葵丛短而叶大，性温。】
采叶，与作菜羹同法食。
丹桂花
采花，洒以甘草水，和米舂粉作糕。清香满颊。
莴苣菜
采梗，去叶去皮，寸切，以滚汤泡之，加姜油糖醋拌之。
牛蒡子
十月采根，洗凈，煮毋太甚，取起捶碎扁压干。以盐、酱、萝、姜、椒、熟油诸料拌，浸一二日收起，焙干。如肉脯味。
槐角叶
采嫩叶细凈者，捣为汁，和面作淘，以酰酱为熟齑食。
椿树根
秋前采根，捣筛，和面作小面块，清水煮服。
百合根
采根瓣，晒干，和面作汤饼蒸食。甚益气血。
栝蒌根
深掘大根，削皮至白，寸切，水浸，一日一换。至五七日后收起，捣为浆末。以绢滤其细浆粉，候干为粉，和粳米为粥，加以奶酪，食之甚补。
雕菰米
雕菰，即今胡罚б病Ｆ馗桑孟丛旆梗悴豢裳浴�
锦带花
采花作羹，柔脆可食。
菖蒲
石菖蒲、白朮，煮，为末，每一斤用山药三斤，炼蜜水和入面内，作饼蒸食。
李子
取大李子，剜去核，用白梅。甘草，泡滚汤焯之，以白糖和松子、榄仁研末填入，甑上蒸熟食之。
山芋头
采芋为片，用榧子煮过去苦，杏仁为末，少加酱水或盐和面，将芋片拖煎食之。
东风荠 【 即荠菜也。】
采荠一二斤，洗凈，入淘米三合水三升、生姜一芽头，捶碎，同入釜中和匀，上浇麻油一蚬壳，再不可动，以火煮之。动则生油气也。不着一些盐醋。若知此味，海陆八珍皆可厌也。
玉簪花
采半开蕊，分作二片，或四片，拖面煎食。若少加盐、白糖，入面调匀拖之，味甚香美。
槴子花 【 又一法再录。】
采半开花，矾水焯过，入细葱丝、大小茴香、花椒、红曲、黄米饭研烂，同盐拌匀，腌压半日食之。用矾焯过，用蜜煎之，其味亦美。
木菌
用朽桑木、樟木、楠木，截成一尺长段，腊月扫烂叶，择肥阴地，和木埋于深畦，如种菜法。春月用米泔水浇灌，不时菌出，逐日灌以三次，即大如拳。采同素菜炒食，作脯俱美。木上生者，且不伤人。
藤花
采花洗凈，盐汤洒拌匀，入甑蒸熟，晒干，可作食馅子，美甚。荤用亦佳。
江荠
生腊月，生熟皆可食。花时勿食，但可作齑。
商陆
采苗茎洗凈，蒸熟，食加盐料。紫色者味佳。
牛膝
采苗如剪韭法，可食。
湖藕
采生者，截作寸块，汤焯，盐腌去水。葱油少许，姜橘丝、大小茴香、黄米饭研烂，细拌，荷叶包压，隔宿食之。
防风
采苗可作�
